Turflon Kochschul-Event "Bella Italia"

Drei-Gänge-Menü aus Italien

Am 13. Oktober 2026 ging es für die Teilnehmer des Kochevents "Bella Italia" auf eine kulinarische Reise nach Italien. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Gallist köstiche Gerichte, die ein Hauch "La Dolce Vita" nach Werl brachten. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Lasagne

Offene Lasagne
  • 750g Rinderhackfleisch
  • 3 Schalotten
  • 3 Knoblauchzehen
  • 180 g Möhren und
  • 180 g Knollensellerie
  • 3 EL Olivenöl
  • Abrieb von ½ Zitrone
  • 1 Prise Zucker
  • 3 EL Tomatenmark
  • 225 ml Fleischbrühe
  • 375 ml passierte Tomaten & 3 mittelgroße Tomaten
  • je 3 Zweige frischer Thymian und Rosmarin
  • Salz und Pfeffer
Schalotten und Knoblauch fein würfeln. Möhren und Sellerie schälen und fein würfeln. Olivenöl in einem Topf erhitzen, das Gemüse, Schalotten und Knoblauch andünsten. Eine Prise Zucker und den Zitronenabrieb dazugeben. Das Gemüse aus dem Topf nehmen. Das Rinderhackfleisch unter Rühren krümelig und scharf anbraten und danach das Gemüse wieder beigeben. 

Tomatenmark unterrühren, mit Fleischbrühe und passierten Tomaten ablöschen. Gewürfelte Tomaten und Kräuterzweige hinzufügen. Die Soße bei mittlerer Hitze in rund 40 Minuten leicht einkochen lassen, bis sie eine sämige Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Basilikum Espuma

  • 300 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 6 Eigelbe
  • 50 g Basilikümblätter
  • 15 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Zitrone

Alle Zutaten bereitstellen, Basilikumblätter abzupfen. Die Sahne mit der Brühe erwärmen und von der Hitze nehmen. Eigelbe in eine Schüssel geben und mit der Sahne auf einem Wasserbad „zur Rose abziehen“, unter Rühren auf 80° erhitzen, bis sie leicht bindet. Basilikumblätter abzupfen und mit der Butter unter die Masse mixen. Mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken. Anschließend fein passieren und in einen Siphonbehälter füllen. Eine Gaspatrone aufschrauben, kräftig schütteln und in einem Wasserbad bei 65 °C - 75 °C warmhalten. Bei Bedarf gegebenenfalls eine zweite Gaspatrone verwenden.

Confierte Tomaten

  • 500 g Kirschtomaten (gewaschen und halbiert)
  • Reichlich Olivenöl (die Tomaten sollten fast bedeckt sein)
  • 2-4 Knoblauchzehen (in Scheiben oder leicht angedrückt)
  • Frische Kräuter wie Thymian und Rosmarin
  • Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Zucker

Den Backofen auf 80-90 °C (Umluft) vorheizen. Die halbierten Tomaten mit der Schnittfläche nach oben in eine passende Auflaufform geben. Den Knoblauch und die Kräuter auf den Tomaten verteilen. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker würzen. Das Olivenöl angießen, bis die Tomaten fast oder ganz bedeckt sind. Im Ofen für ca. 2 bis 3 Stunden sanft schmoren lassen.

Saltimbocca vom Kalbsrücken

Saltimbocca
  • 6 dünne Kalbsschnitzel (aus der Oberschale oder dem Rücken) 
  • 6 Scheiben Parmaschinken
  • 12 frische Salbeiblätter
  • 2 EL Olivenöl
  • ca. 150 g kalte Butter
  • 250 ml trockener Weißwein
  • Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • etwas Mehl zum Bestäuben
  • Je nach Variante 1 fein gewürfelte Schalotte oder Kräuter wie Thymian und Rosmarin für das Aroma in der Pfanne.
 
Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen. Mit einem Plattiereisen oder dem flachen Boden eines Stieltopfs hauchdünn (ca. 5 mm) klopfen. Die Schnitzel von beiden Seiten dezent mit Salz und Pfeffer würzen. Jedes Schnitzel mit Salbeiblättern und einer passenden Scheibe Parmaschinken belegen. Den Schinken mit Holzzahnstochern wellenförmig am Fleisch fixieren. Die vorbereiteten Schnitzel auf der Fleischseite ganz leicht mit etwas Mehl bestäuben. Überschüssiges Mehl abklopfen. Olivenöl und einen kleinen Teil der Butter in einer großen Pfanne stark erhitzen. Optional Knoblauch, Thymian oder Schalotten für das Aroma mit hineingeben. Die Schnitzel zuerst mit der Schinken-Salbei-Seite nach unten für etwa 1 bis maximal 2 Minuten anbraten, bis der Schinken knusprig wird. Wenden und auf der Fleischseite eine weitere Minute garen. Fleisch herausnehmen und warm stellen. Den Bratensatz in der Pfanne sofort mit dem trockenen Weißwein ablo schen. Den Wein bei starker Hitze um die Hälfte einkochen lassen. Die Pfanne vom Herd nehmen ünd die restliche kalte Bütter in Flocken mit einem Schneebesen in die heiße Flüssigkeit einrühren (montieren), bis eine sämige Sauce entsteht.
 
Safranrisotto
  • 150 g Risottoreis (z.B. Arborio oder Carnaroli)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • ca. 750 ml Gemüse- oder Geflügelfond
  • 1 TL bzw. eine großzügige Prise Safranfäden
  • 3 EL Olivenöl
  • Weißwein zum Ablöschen ca. (50–75 ml)
  • 40 g frisch geriebener Parmesan
  • 25 g kalte Butter
  • Zitrone, Salz, Cayennepfeffer zum Abschmecken
Den Gemüse- oder Geflügelfond zusammen mit den Safranfäden leicht erhitzen oder aufkochen, damit der Safran seine gelbe Farbe und das Aroma abgibt. Die Schalotten und die Knoblauchzehe fein würfeln. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen und das Gemüse darin glasig anschwitzen. Den Risottoreis dazugeben und unter ständigem Rühren kurz mitdünsten, bis er leicht glasig wird. Nach Wunsch mit einem Schuss Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren einkochen lassen. Die warme Safran-Brühe nach und nach angießen. 

Den Reis bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren sanft garen lassen, bis er weich, aber im Kern noch leicht bissfest ist (ca. 18 bis 25 Minuten). Den Topf vom Herd nehmen. Die kalten Butterstückchen und den geriebenen Parmesan kräftig ünterrühren („schlozig“ rühren), mit Salz ünd Pfeffer abschmecken und kurz abgedeckt ruhen lassen.

Gemüsetürmchen
  • 2 rote und 2 gelbe Paprikaschoten
  • 1 Zucchini
  • 1 Aubergine
  • 2 kleine Zwiebeln oder Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • Frischer Thymian und Rosmarin
  • Olivenöl zum Anbraten
  • Salz und schwarzer Pfeffer
 
Das Gemüse waschen. Paprika entkernen und in Stücke schneiden. Zucchini und Aubergine in Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch fein hacken. Das Gemüse nacheinander in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten, bis es leicht gebräunt und gar ist. Schalotten, Knoblauch sowie die Kräuter (Thymian und Rosmarin) kurz andünsten, damit sich die Aromen entfalten. Gemüse schichten und mit Salz und Pfeffer und Schalottengemisch abschmecken.

Tiramisu

Tiramisu
  • 4 Eier (getrennt in Eigelb und Eiweiß)
  • 100 g Zucker
  • 1 Päckchen Vanillezucker (oder etwas Vanillemark)
  • 500 g Mascarpone
  • ca. 200–250 g Löffelbiskuits
  • 250 ml starker Espresso (abgekühlter Kaffee)
  • 3-4 EL Amaretto oder Mandellikör (optional)
  • Ungesüßter Backkakao zum Bestäuben
  • Eine Prise Salz
Den Espresso kochen, mit dem Likör (und optional etwas Zucker) mischen und in einem flachen Teller abkühlen lassen. Eigelb mit dem Zucker und Vanillezucker über einem heißen Wasserbad cremig aufschlagen. Danach vom Wasserbad nehmen und kalt schlagen. Die Mascarpone glattrühren und unter die abgekühlte Eigelbmasse heben. Das Eiweiß mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die Mascarponecreme heben. Die Löffelbiskuits kurz in die Espressomischung tauchen und dicht an dicht in eine Auflaufform legen. Die Hälfte der Creme auf den Biskuit verstreichen. Den Vorgang mit einer weiteren Schicht getränkten Biskuits und der restlichen Creme wiederholen.
 
Orangensalat
  • 4 große Bio-Orangen
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 Prise Zimt
  • Etwas Vanillemark oder Vanillezucker
  • Nach Wunsch: Ein kleiner Schluck Grand Marnier
  • Etwas frische Minze zum Garnieren
Die Orangen mit einem Messer so schälen, dass auch die weiße Haut vollständig entfernt wird. Die Orangenfilets zwischen den Trennhäuten herauslösen und den austretenden Saft dabei auffangen. Den Orangensaft mit Puderzucker, einer Prise Zimt und Vanille verrühren. Nach Belieben mit einem Hauch Grand Marnier verfeinern. Die Orangenfilets auf kleinen Tellern anrichten, die Gewürz-Marinade darüberträufeln und mit frischen Minzblättern garnieren.

Amarettoschaum

  • 4 Eigelb
  • 100 ml Amaretto (Mandel Likör)
  • 60 g Zucker
  • 50 ml Weißwein

Einen kleinen Topf mit etwas Wasser zum Kochen bringen und leicht reduzieren (das Wasser sollte leicht köcheln). Eine hitzebeständige Metallschüssel so auf den Topf setzen, dass sie das Wasser nicht berührt. Eigelb, Zucker und Amaretto sowie den Schuss Weißwein in die Metallschüssel geben. Die Masse mit dem Handrührgerät oder einem Schneebesen über dem heißen Wasserbad ca. 3 bis 5 Minuten kräftig schlagen, bis ein cremiger, luftiger und warmer Schaum entsteht.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!