Turflon Kochschul-Event "Fluss & Meer"

Vier-Gänge-Menü aus Fluss & Meer

Am 4. November 2025 kreierten die Teilnehmer des Kochevents "Fluss & Meer" ein köstliches Vier-Gänge-Menü, das sich rund ums Thema "Fluss & Meer" drehte. Beim Event in unserer Kochschule bekamen sie Unterstützung von Koch Florian Gallist. Viel Spaß beim Nachkochen!

Praline von der Lachsforelle ▪ Buttermilch & Kerbel ▪ marinierter Kürbis

Lachsforelle

600 g frische Lachsforelle (ohne Haut und Gräten)
200 g Räucherlachs
2 Limette
3 Zweige Dill
150 g frischer Ingwer
150 g Staudensellerie
2 Eiweiß (Kl. M)
2 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
30 g Butterschmalz

Die beiden Lachssorten sehr fein würfeln. Limette heiß abspülen, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen. Dill abbrausen, trocken schütteln und fein hacken. Ingwer schälen und fein reiben. Den Staudensellerie waschen, schälen und klein würfeln. Das Lachsfleisch mit der Hälfte des Limettensafts, Limettenschale, Dill, Staudensellerie, Ingwer, Eiweiß und Speisestärke in einer Schüssel gründlich mischen. Die Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.

Aus der Hackmasse 16 gleich große Frikadellen formen und im heißen Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Dann die Hitze reduzieren und die Frikadellen in 5-8 Minuten zu Ende garen.

Buttermilch & Kerbel

500 ml Buttermilch
1 Limette Saft und Schale
Weißer Pfeffer
Salz
200 g Kerbel
100 ml Öl

Butter milch mit den Gewürzen und Limette abschmecken. Kerbelblätter abzupfen und mit dem Öl pürieren, mit einem Sieb abtropfen lassen.

Kürbis mariniert

500g Hokkaido-Kürbis
6 Stangen Frühlingslauch
insgesamt 8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer, Zucker
1 kleine rote Chilischote
400 ml frisch gepresster Orangensaft
150 g kalte Butter

Kürbis und Frühlingslauch waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden bzw. hobeln. Mischung zusammen in 6 El heißem Olivenöl 2-3 Minuten anschwitzen. Dabei mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker würzen. Chilischoten der Länge nach halbieren, entkernen und in möglichst dünne Streifen schneiden. Chilistreifen in restlichem Olivenöl anschwitzen, dann mit Orangensaft ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen, Topf vom Herd ziehen, kalte Butter nach und nach unterrühren.

Confierte Garnele ▪ Krustentiercreme ▪ Kartoffel & Zitrone

Confierte Garnele

400 ml Rapsöl
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
4 Knoblauchzehen, gehackt
16 Garnelen

Rapsöl mit Thymian, Rosmarin und gehacktem Knoblauch auf ca. 75°C erhitzen. Die Garnelen putzen und in das aromatisierte Olivenöl setzen und darin langsam ca. 8 Minuten pochieren.

Kartoffel - Zitronenpüree

1800 g mehlig kochende Kartoffeln
600 g Sahne
250 g kalte Butter
Salz, Weißen Pfeffer, Muskatnuss
Zitronen

Die Kartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden, in einen Loch Einsatz geben und ca. 35 Minuten dämpfen. Die Sahne aufkochen. Die gegarten Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Die heiße Sahne nach und nach unter mit einem Rührlöffel unter die Kartoffeln geben. Die Butter in kleine Stücke schneiden und zu dem Püree geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Mit Zitronenschale und Saft abschmecken

Krustentierveloûté:

12 Stück Garnelen
1 Zwiebel
50 g Ingwer
1 Knoblauchzehe
1 El Zucker
1 El Butter
2 EL Tomatenmark
250 ml Weißwein
1 L Gemüsebrühe
500 ml Sahne
50 ml Weinbrand

Die Garnelen schälen, für die Suppe benötigt man nur die Schalen. Die Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Das Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten. Mit dem Weinbrand ablöschen und flambieren. Den Weißwein abfüllen und so lange reduzieren lassen bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen. Die Veloute durch ein Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale, Orangensaft und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.

Souffliertes Seeteufelfilet auf offener Gemüse-Lasagne

Seeteufel

2 kg Seeteufelfilet
300 g Lachsfilet
150 kalte Sahne
Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer
Schnittlauchröllchen

Das Lachsfilet in kleine Würfel schneiden und mit der Sahne vermengen. Für 30 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Zusammen mit den Gewürzen in einem Mixer fein pürieren. Abschmecken und die Schnittlauchröllchen unterziehen, dann in einen Spritzbeutel umfüllen. Seeteufel von Sehnen befreien und in 100 g Stück portionieren. Mit Salz würzen. Die Lachsfarce aufdressieren und auf ein gefettetes Backblech setzen, mit Folie gut abdecken. Im Dampfgarer bei 54° ca. 20 Minuten garen.

Offene Kohlrabi Lasagne:

3 Stück Kohlrabi
10 g Salz

Kohlrabi schälen, und auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring rund ausstechen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlrabi 2-3 Minuten blanchieren.

Gemüseveloute:

2 Schalotten
½ Knoblauchzehe
10 g Ingwer
1 Prise Zucker
10 vegane Butter
200 ml weißen Portwein
50 ml Noilly Prat
200 ml Gemüsebrühe
800 ml Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone
2 Bund Suppengrün

Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen. Alles fein würfeln und in einem Topf mit der Butter und Zucker glasig anschwitzen. Mit dem Portwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Die Gemüsebrühe auffüllen und mit den Gewürzen abschmecken, einmal aufkochen lassen und die Sahne hinzufügen. Mit etwas Speisestärke andicken. Das Suppengrün waschen und schälen, dann in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Zu der Veloute geben.

Zitronentarte ▪ eingelegte Blutorangen

Zitronentarte

165 g Weizenmehl (Type 405)
65 g Puderzucker
30 g gemahlene Mandeln (blanchiert)
1 Prise Salz
100 g kalte Butter
½ Eier
Etwas Butter für die Form
Etwas Mehl für die Form
4 Zitronen
250 g Zucker
3 Eier (Gr. M)
2 Eigelbe (Gr. M)
375 g weiche Butter

Für den Teig Mehl und Puderzucker in eine Schüssel sieben, gemahlene Mandeln und Salz untermischen. Die Butter in Würfel schneiden und in die trockenen Zutaten reiben, zuletzt das halbe Ei untermischen. Den Teig auf einer Arbeitsfläche zu einem kompakten Teig kneten und in Frischhaltefolie eingewickelt für 30 Minuten kühl stellen. Den Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Eine Tarteform (Ø 28 cm) mit etwas Butter einfetten und etwas Mehl bestäuben. Den gekühlten Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche kreisrund ausrollen. Die Tarteform mit dem Teig auslegen, dabei den Rand gut andrücken und oben mit dem Messer glatt abschneiden. Tarteboden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Boden im vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten backen. Boden komplett auskühlen lassen.

Für die Füllung Zitronen heiß abwaschen, trocknen und abreiben. Zitronen auspressen, du solltest 225 ml Saft für das Rezept verwenden. Zitronensaft, -abrieb und 160 g Zucker in einem kleinen Topf aufkochen lassen. 90 g Zucker, Eier und Eigelb in einer separaten Schüssel gründlich vermischen und den aufgekochten Zitronensaft schluckweise unterrühren.

Zitronen-Zucker-Ei-Mischung zurück in den Topf geben und auf kleinster Stufe unter ständigem Rühren erhitzen, bis der Zitronenpudding 80 Grad erreicht hat. Pudding abkühlen lassen, bis er lauwarm ist, dann ist die weiche Butter stückchenweise mit einem Pürierstab untermischen. Lemon Curd in die Tarteform gießen und für ca. 4 Stunden kühlstellen.

Orangen:

200 g Zucker
400 ml Rotwein
Saft von 1 Zitrone
2,5EL Orangenlikör
1 Vanilleschote de Tahiti, aufgeschlitzt
1 Zimtstange
10 saftige Orangen

Zucker karamellisieren mit Rotwein, Zitronensaft, Orangenlikör, Vanille und Zimt aufkochen. Orangen schälen, so dass das Weiße der Schale entfernt ist. Orangen in den heißen Sud legen, mit einem kleinen Unterteller beschweren (damit sie vollständig im Sud liegen und nicht an die Oberfläche steigen). Über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!