Turflon Kochschul-Event "Frühlingsmenü"

Kulinarischer Frühling

Am 20. Mai drehte sich in unserer Kochschule alles ums Thema "Frühjahrsmenü". Die Teilnehmer des Koch-Workshops widmeten dem Frühling ein 4-Gänge-Menü, bevor er sich verabschiedet und Platz für den Sommer macht. Koch Florian Trippe gab ihnen dabei hilfreiche Tipps. Die Rezepte zum Nachkochen gibt's hier!

Mairübchen & Lachs

Lachs
  • 1 kg Lachs

Beize:

  • 1 L kaltes Wasser
  • 100 g Salz
  • Saft und Schale von einer Zitrone
 
Wasser, Salz und Zitrone verrühren bis das Salz sich aufgelöst hat. Den Lachs von Haut unt Gräten befreien und 2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Lachs für ca. 35 Minuten in der Beize einlegen. Herrausnenhmen, trocken tupfen mit Öl einpinseln und mit einem Brenner abflämmen.
 
Rhabarber – Vinaigrette
  • 2 Stangen Rhabarber
  • 1 rote Zwiebel
  • 2 Esslöffel Zucker
  • 50 ml Granatapfelsaft
  • 50 ml Noilly Prat
  • 50 ml Gemuüsebouillon
  • 2 Zweige Thymian
  • 6 – 8 EL Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • Zitrone, Schnittlauch
Den Rhabarber waschen, der Länge nach in Streifen und diese in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und auch in feine Würfel schneiden. In einer kleinen Pfanne den Zucker langsam bei Mittelhitze schmelzen und golden karamellisieren lassen. Granatapfelsaft, Noilly Prat, Gemüsebrühe und 2 Thymianzweige beifügen und den Caramel auflösen. Rhabarberwürfel und Zwiebel dazugeben, einmal aufkochen und noch 30 Sekunden weitergaren. Dann den Rhabarber in ein feines Sieb über einer Schüssel abschütten, dabei den Sud gut abtropfen lassen und beiseitestellen. Den Rhabarber auf einem Teller abkühlen lassen.
 
Den Sud mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken und das Olivenöl einlaufen lassen, kräftig verrühren.Die Würfel wieder unterheben. Die Vinaigrette auf den Rübchen verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.
 
Rübchen
  • 4 St. Rübchen
  • Salz, Zucker
Die Rübchen schälen und in dünne Scheiben schneiden (Aufschnittmaschine). Die Scheiben leicht salzen und zuckern und 30 Minuten ziehen lassen.
Kräuter – Mayonnaise
  • 1 Vollei
  • 2 EL weißen Balsamicoessig
  • 30 g gemischt Kräuter (Petersilie, Kerbel, Dill…)
  • 1 TL Senf
  • 150 – 200ml Rapsöl
  • Salz
Die Kräuter hacken. Ei, Essig, Kräuter und Senf zusammen verrühren, dann das langsam unter Rühren einlaufen lassen.

Bandnudeln mit gebratenem Spargel & Basilikum-Zitronen-Pesto

Bandnudeln:
  • 500 g Mehl
  • 100 g Hartweizengrieß
  • 6 Eier (Kl. M)
  • 2 Eigelb (Kl. M)
  • Salz
  • 2 Msp. Kurkuma
Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1 El kaltes Wasser, 1 Tl Salz und Kurkuma in einer Schüssel verkneten. Teig auf einer mit etwas Grieß bestreuten Arbeitsfläche weitere 5 Minuten zu einem glatten Teig verkneten. Teigkugel mit etwas Grieß bestreuen, in einer Schale mit Klarsichtfolie abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen. Teig vierteln und durch die Nudelmaschine drehen. In kochendem Salzwasser 3 – 5 Minuten garen.
 
Basilikum – Zitronenpesto:
  • 3 Knoblauchzehen
  • 100g Pinienkerne
  • 150g frisches Basilikum
  • 200ml mildes Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 50g Parmesan
Knoblauchzehen schälen. Knoblauchzehen in grobe Würfel schneiden. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, dabei öfter umrühren, da sie leicht anbrennen. Anschließend abkühlen lassen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Die Basilikumblätter grob hacken. Olivenöl abmessen. Alle Zutaten bereitstellen. Knoblauch, Pinienkerne, Basilikum in einer Küchenmaschine mit Schneidstab geben. Das Olivenöl zufügen. Das Ganze zu einer cremigen, nicht zu feinen Masse verarbeiten. Parmesan auf der feinen Seite der Haushaltsreibe fein reiben.
 
Tipp: Parmesan ist schon salzig – deshalb zum Schluss vorsichtig mit Salz abschmecken. Den geriebenen Parmesan untermischen und mit Salz, Pfeffer und Zitrone Saft/Schale abschmecken.
 
Gebratener Spargel
  • 600 g Spargel
  • 3 El Olivenöl
  • 1 El Butter
  • Salz, Zucker
  • 400 g Kirschtomaten
  • Nudelkochwasser
  • Rucola
Spargel schälen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, Spargel beigegeben und anbraten mit Salz und Zucker würzen. Die Tomaten dazugeben und
durchschwenken. Dann die Nudeln, wenig Kochwasser beigegeben und verrühren. Zum Schluss Pesto und Rucola dazugeben.

Gefülltes Landhähnchen mit Ricotta & Spinat

Hähnchen:
  • 10 Hühnerbrustfilet
  • 250 g Blattspinat, frisch
  • 250 g Ricotta
  • 20 g Paniermehl
  • 1 Eigelb
  • 2 kleine Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • Salz und Pfeffer, Muskat
Zwiebel und Knoblauch klein hacken und in einer Pfanne glasig dünsten. Blattspinat putzen, in die Pfanne geben und kurz mitdünsten, bis der Spinat zusammengefallen ist. Ricotta zugeben und schmelzen lassen. Dann das Eigelb und Paniermehl dazugeben. In die Hähnchenbrust kleine Taschen schneiden und mit der Masse füllen. Die Brüste einzeln in Alufolie einrollen. Den Ofen auf 140° vorheizen. Die Hähnchenrollen für 25 Minuten garen. 10 Minuten ruhen lassen. Dann in einer Pfanne goldgelb ausbraten.
 
Paprikaragout:
  • 6 St. Paprika gemischt
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 rote Zwiebel
  • 100g Chorizo
  • 1 Tl Paprikapulver
  • 4 El Balsamicoessig
  • Salz, Zucker
  • Olivenöl
  • 200ml Brühe
  • 1 EL Butter
Paprika, Knoblauch und Zwiebel schalöen und gleichmäßig würfeln. Chorizo in kleine Würfel schneiden. Die Wurst, Knoblauch und Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett anschwitzen. Dann die Paprika dazugeben, mit Paprikapulver, Salz und Zucker würzen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und die Brühe auffüllen. Zusammen aufkochen lassen. Vor dem Anrichten die Butter und gehackte Petersilie einrühren und evtl. mit angerührter Speisestärke andicken.
 
Kartoffelplätzchen:
  • 1,2 kg geschälte, gedämpfte Kartoffeln
  • 80 g Mondamin
  • 2 Eigelbe
  • Salz, Muskat, Petersilie, Schnittlauch

Kartoffeln durchpressen. Mondamin, Eigelbe, Salz und Muskat dazu und durchkneten. Petersilie und Schnittlauch schneiden und unterheben. Zu Rollen formen und kaltstellen. In 2 cm dicke Scheiben schneiden. Vorm Anrichten in brauner Butter anbraten.

Quark-Erdbeertörtchen

Erdbeere – Quarktörtchen
  • 6 Blätter weiße Gelatine
  • 750 g Speisequark (20 % Fett)
  • 100g Puderzucker
  • 1,5 Zitronen
  • Vanillestange
  • 300 ml Schlagsahne
Gelatine in reichlich kaltes Wasser geben, dabei die Blätter einzeln zugeben, damit sie nicht aneinanderkleben. 5 Min. einweichen lassen. Quark, Puderzucker, 1 Tl fein abgeriebene Zitronenschale und Vanille mit den Quirlen des Handrührers 5 Min. cremig aufschlagen. 3 El Zitronensaft lauwarm erwärmen, die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Einige Esslöffel der Quarkmasse in den Topf rühren. Die Gelatinemasse unter ständigem Rühren langsam in die restliche Quarkcreme gießen und gut unterrühren.  Creme gut durchrühren. Sahne steif schlagen, mit einem Teigspatel vorsichtig unterheben.  Auf Dem Biskuit verteilen.
 
Biskuitmasse
  • 4 Eier getrennt
  • 175 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 50 g Speisestärke
  • 2 TL Backpulver
  • Vanille, Salz, Zitrone
Eigelbe mit der Hälfte des Zuckers schaumig schlagen. Eiweiß mit restlichem Zucker und einer Prise Salz steifschlagen. Eigelbmasse mit Gewürzen und Mehl vermengen, dann das Eiweiß unterheben. Masse gleichmäßig auf einem mit Backpapier ausgelegtem Blech verteilen und bei 175° C 15 Minuten Backen. Auskühlen lassen und mit Ringen ausstechen.
Erdbeeren
  • 1 unbehandelte Zitrone
  • 500g Erdbeeren
  • 100ml Erdbeermark
  • 50 g Puderzucker
  • 2 El Grand mariner
Erdbeeren abbrausen, gut abtropfen lassen, putzen und je nach Größe vierteln oder halbieren. Mit Erdbeermark und 50 g Zucker, Zitronenabrieb und Grand Mariner mischen.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!