Turflon Kochschul-Event "Heimische Wildküche"

Es wird wild mit Reh und Wildschwein

In unserer Turflon Kochschule wurde es ganz schön wild auf den Tellern. Am 3. November 2026 haben Kochbegeisterte beim Koch-Event "Heimische Wildküche" köstliche Kreationen mit Reh und Wildschwein gezaubert. Das Event fand unter Anleitung von Koch Florian Gallist statt. Was dabei so entstanden ist und wie ihr die Gerichte nachkochen könnt, erfahrt ihr in diesem Blogbeitrag.

Currywurst vom Wildschwein · Knusprige Kartoffeln · Apfel-Ingwer-Chutney · hausgemachte Currysauce

Wildschwein-Currywurst (10 Portionen)

10 Wildschweinbratwürste (ca. 1,5 kg)
2 EL Öl
etwas Butter
Rosmarin

In einer Pfanne mit Öl rundherum anbraten. Die Butter und Rosmarin hinzugeben und bei mittlerer Hitze vollständig durchgaren. Kurz ruhen lassen, in Scheiben schneiden und mit Currysauce servieren.

Currysauce:

2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 EL Tomatenmark
500 ml passierte Tomaten
250 ml Orangensaft
100 ml Apfelsaft
3 EL Currypulver
2 EL Honig
2 EL Apfelessig
1 TL edelsüßes Paprikapulver
Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer

Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln und in Öl glasig anschwitzen. Tomatenmark und Currypulver kurz mitrösten. Mit Orangen- und Apfelsaft ablöschen. Passierte Tomaten, Honig, Essig und Paprika zugeben. 20 Minuten köcheln, fein pürieren und abschmecken.

Chutney:

3 Äpfel
ca. 40 g Ingwer
1 rote Zwiebel
100 ml Apfelessig
80 g brauner Zucker
50 ml Apfelsaft
Salz und Pfeffer

Äpfel entkernen und würfeln. Zwiebel und Ingwer fein hacken. Zucker leicht karamellisieren, Zwiebel und Ingwer zugeben. Mit Essig und Apfelsaft ablöschen. Äpfel zugeben und 15-20 Minuten sanft köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffeln:

2 kg festkochende Kartoffeln

4 EL Olivenöl

2 TL Paprikapulver

1 TL Rosmarin

Salz und Pfeffer

Kartoffeln waschen und in Stifte schneiden. Mit Öl, Paprika, Rosmarin, Salz und Pfeffer vermengen. Auf zwei Blechen verteilen und bei 200 °C Umluft etwa 30-40 Minuten goldbraun backen; zwischendurch wenden. Kartoffelspalten auf die Teller geben. Currywurst daneben platzieren, mit Currysauce überziehen und einen kleinen Löffel Chutney dazugeben.

Rehmedaillons mit Honig-Nusskruste · Maronenpüree · gebratener Rosenkohl · Birne

Reh:

1,5-1,6 kg ausgelöste Rehkeule
Salz, Pfeffer, 3 EL Öl
50 g Butter
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
2 Knoblauchzehen

Fleisch parieren und in gleichmäßige Medaillons schneiden. Würzen und in heißem Öl rundherum anbraten. Butter, Kräuter und angedrückten Knoblauch zugeben und das Fleisch damit übergießen. Nusskruste auflegen und im Ofen bei 140 °C fertig garen. Kerntemperatur kontrollieren und anschließend kurz ruhen lassen.

Nusskruste:

150 g gehackte Haselnüsse
80 g gemahlene Mandeln
80 g weiche Butter
3 EL Honig
50 g Semmelbrösel
1 TL Thymian
Salz und Pfeffer

Für die Nusskruste Haselnüsse, Mandeln, Semmelbrösel und Thymian mischen. Weiche Butter und Honig einarbeiten, mit Salz und Pfeffer würzen. Zwischen Backpapier etwa 5 mm dick ausrollen, kalt stellen und in passende Stücke schneiden.

Maronenpüree:

400 g vorgegarte Maronen
200 g Kartoffeln
250 ml Milch
150 ml Sahne
40 g Butter
Salz, Pfeffer, Muskat;
optional etwas Madeira

Kartoffeln schälen und kleinschneiden, Maronen grob zerkleinern. Milch und Sahne erhitzen, Maronen und Kartoffeln zugeben und 10-15 Minuten weich köcheln. Butter zugeben, fein pürieren und abschmecken. Bei Bedarf mit Milch verdünnen.

Rosenkohl:

1,2 kg Rosenkohl
50 g Butter
1 EL Honig
Salz, Pfeffer und Muskat

Rosenkohl putzen, halbieren und in Salzwasser 5-7 Minuten blanchieren. Abgießen und abtropfen lassen. In Butter mit der Schnittfläche nach unten anbraten. Mit Honig, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Birnen:

5 feste Birnen
40 g Butter
2 EL Honig
100 ml Apfelsaft
etwas Zimt

Birnen schälen, vierteln und Kerngehäuse entfernen. In Butter mit der Schnittfläche nach unten anbraten. Honig und Apfelsaft zugeben, mit Zimt würzen und 8-10 Minuten sanft garen, bis sie weich, aber formstabil sind. Maronenpüree auf den Teller geben. Rehmedaillon daneben oder darauf setzen. Rosenkohl, Birne dekorativ anrichten.

Kaiserschmarrn · Mandelparfait · Rumrosinen · Amarettoschaum

Kaiserschmarrn:

5 Eier

300 g Mehl

350 ml Milch

50 g Zucker

Vanille

1 Prise Salz

ca. 100 g Butter zum Backen

80 g Zucker zum Karamellisieren

150 g Rumrosinen und Puderzucker

Eier trennen. Eigelb mit Milch, Mehl, Vanillezucker und Salz glatt rühren. Eiweiß mit Zucker steifschlagen und vorsichtig unterheben. Butter in großen beschichteten Pfannen erhitzen. Teig portionsweise etwa 2 cm hoch eingießen und bei mittlerer Hitze backen, bis die Unterseite goldbraun ist. Wenden, fertig backen und in Stücke reißen. Etwas Butter und Zucker zugeben und karamellisieren. Rumrosinen unterheben.

Mandelparfait:

4 Eigelb
100 g Zucker
100 g gemahlene und geröstete Mandeln
400 ml Sahne
Vanille
2 EL Amaretto

Eigelb und Zucker über einem warmen Wasserbad cremig aufschlagen, anschließend kalt schlagen. Geröstete Mandeln und Vanille unterrühren. Sahne steif schlagen und vorsichtig unterheben, Amaretto zugeben. In eine ausgelegte Form füllen und mindestens 6 Stunden, besser über Nacht, einfrieren.

Rumrosinen:

150 g Rosinen
100 ml brauner Rum
50 ml Orangensaft

Rosinen mit Rum und Orangensaft vermischen und mindestens 2 Stunden, idealerweise über Nacht, ziehen lassen. Vor dem Servieren abtropfen lassen.

Amarettoschaum:

300 ml Sahne
100 ml Milch
50 ml Amaretto
30 g Puderzucker
Vanille

Sahne, Milch, Amaretto und Zucker verrühren und kaltstellen. Für die einfache Variante kurz vor dem Servieren mit dem Handrührgerät luftig aufschlagen. Alternativ einen Sahnesiphon verwenden. Kaiserschmarrn mittig auf dem Teller platzieren und mit Puderzucker bestäuben. Eine Nocke Mandelparfait daneben setzen und mit Amarettoschaum ergänzen

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!