Turflon Kochschul-Event "Herzhafte Winterküche"

Vier-Gänge-Menü zur Weihnachtszeit

Am 2. Dezember 2025 stimmten sich die Teilnehmer des Kochevents "Herzhafte Winterküche" kulinarisch auf die Weihnachtszeit ein. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Gallist köstiche Gerichte wie Roulade von der Rinderhüfte oder Walnuss-Schmarn. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Tarte von Wintergemüse ▪ Rote Bete Creme ▪ Feldsalat

Tarte von Wintergemüse
  • 2 Quicheteig 200 g Kürbis
  • 200 g gelbe Karotte
  • 200 g Petersilienwurzel
  • 200 g Sellerie
  • 2 Zwiebeln
  • 200 g Speck
  • 200 g Emmentaler, gerieben
  • 500 g Crème fraîche
  • 6 Eier
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 4 EL Petersilie, gehackt
  • 4 EL Schnittlauchröllchen
Das Gemüse schälen und grob raspeln. Die Zwiebeln schälen und ebenso wie den Speck in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln und den Speck darin anbraten und dann etwas abkühlen lassen. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Eine Springform (28 cm Durchmesser) mit Butter ausfetten. n. Den Teig in die Form legen, dabei einen ca. 4 cm hohen Rand formen. Den Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen. Emmentaler, Crème fraîche und Eier verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüse, Speck-Zwiebel-Mischung, Petersilie  und Schnittlauchröllchen unterrühren. Den Belag auf den Teig geben und die Quiche im Ofen auf der untersten Schiene ca. 40 Minuten backen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und den Springformrand vorsichtig lösen. Die Quiche in 12 Stücke schneiden.
 
Rote Bete Creme
  • 3 Knollen Rote Bete (vorgegart)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1/2 Zitrone
  • 3 EL Olivenöl
  • 200 g Schmand
  • Salz und Pfeffer
  • Raz el hanout
Die Rote Bete in Würfel schneiden (hierbei unbedingt Handschuhe tragen). Den Knoblauch schälen und hacken. Die Zitrone auspressen. Alles zusammenvermengen Die restlichen Zutaten dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zu einer Creme verarbeiten.

Cremesuppe von der Steckrübe ▪ Speckbrot ▪ Nussbutter

Steckrübensuppe
 
  • 1 St. Steckrübe
  • 2 St. Äpfel
  • 2 St. Schalotten
  • 50 g Ingwer
  • 1 St. Knoblauchzehe
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Weißwein
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
  • Zitrone, Orange
Die Steckrübe, die Äpfel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen bis den Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen, zusammen mit einem Zauberstab pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zitrone, Orange und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.
Speckbrot
  • 150 g Weiche Butter
  • 300 ml Lauwarme Milch
  • 30 g Frische Hefe
  • 75 g Zucker
  • 15 g Salz
  • 750 g Mehl
  • 1 Ei Für den Teig
  • 100 Speckwürfel ausgelassen
  • 1 Ei zum Bestreichen
Die Hefe mit etwas lauwarmer Milch und einem Teelöffel Zucker mischen und 10 Minuten ruhen lassen, bis die Hefe schäumt. In einer großen Schüssel das Mehl, Zucker, Salz und die Hefemischung vermengen. Füge die restliche Milch, ein Ei und die weiche Butter hinzu. Den Teig etwa 10 Minuten kräftig kneten, bis er glatt und elastisch ist. Dies kann per Hand oder mit einer Küchenmaschine gemacht werden. Der Teig sollte leicht klebrig, aber formbar sein. Den Teig in eine geölte Schüssel legen, abdecken und an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich verdoppelt hat. Nach der Gehzeit den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, den Speck einarbeiten, leicht kneten und in eine Kastenform geben, nochmals 15 Minuten gehen lassen.
Den Backofen auf 180-200°C vorheizen. Das zweite Ei verquirlen und das Brot damit bestreichen, um eine glänzende Oberfläche zu erhalten. Das Brot für etwa 25 Minuten backen, bis es goldbraun ist.

Nussbutter
  • 250 g Butter
Die Butter in einem Topf aufkochen, bis eine goldgelbe Farbe entsteht. Durch ein feines Sieb gießen und kaltstellen. Mit einem Handmixer schaumig aufschlagen.

Roulade von der Rinderhüfte ▪ Senf-Zwiebelfüllung ▪ Kartoffel-Kohlrabi Gemüse

Rinderroulade
 
  • 2,5 kg Rinderhüfte
  • 500 g weiße Zwiebeln
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Senf (mittelscharf)
Sauce
  • 100 g Möhren
  • 100 g Knollensellerie
  • 200 g weiße Zwiebeln
  • 5 El Öl
  • Pfeffer
  • 1 El Tomatenmark
  • 150 ml Rotwein
  • 200 ml Rinderfond
  • Lorbeerblätter
  • 4 Stiele Thymian
  • 1 El Speisestärke
Zubereitung
Zwiebeln halbieren, in feine Streifen schneiden. Fleischscheiben zwischen Klarsichtfolie dünn plattieren. Nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Mit Zwiebeln belegen, die Längsseiten der Fleischscheiben etwas darüber klappen und das Fleisch von einer Schmalseite her fest aufrollen. Mit Rouladennadeln oder Küchengarn verschließen.
Für die Sauce Möhren und Sellerie putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln fein würfeln. 3 El Öl im Bräter erhitzen, Rouladen darin bei starker Hitze rundum anbraten, mit Pfeffer würzen und herausnehmen. Restliches Öl im Bräter erhitzen, Gemüse und Zwiebeln darin unter Rühren 3–4 Minuten braten. Tomatenmark zugeben und unter Rühren kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und stark einkochen. Rouladen wieder in den Bräter legen, Fond und 400 ml Wasser zugießen. Zugedeckt im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad auf der untersten Schiene 2:00 Stunden garen, zwischendurch 3–4–mal wenden. 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit den Deckel abnehmen, Lorbeerblatt und Thymian in die Sauce geben und Rouladen fertig garen. Rouladen herausheben, in Alufolie wickeln und im ausgeschalteten Backofen warm stellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf streichen und stark durchdrücken. Bei mittlerer Hitze auf 400 ml einkochen.
 
Kartoffel - Kohlrabiragout
  • 400g Kohlrabi
  • 200 g Kartoffeln
  • 50 g Butter
  • 2 TL Mehl
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone
Kohlrabi schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese in kochendem Salzwasser etwa 6 Minuten garen. Anschließend abschütten. Schalotte schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Kohlrabi dazugeben, kurz mitdünsten, dann alles mit Mehl bestreuen, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen. Etwas einkochen lassen, Ragout abschließend kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und gehackter Petersilie würze, warmhalten.

Walnuss-Schmarrn ▪ Calvados-Äpfel & Nougatmousse

Nougatmousse
  • 160 g Zartbitterkuvertüre
  • 300 g Nuss-Nougat
  • 800 g Schlagsahne
  • 6 Eigelbe (Gr. M)
  • 2 Prise Salz
Für die Mousse Kuvertüre und Nuss Nougat grob hacken. 100 ml der Sahne aufkochen, Kuvertüre und Nougat zugeben und darin schmelzen. Übrige Sahne steif schlagen. Eigelb und Salz in eine Schüssel geben. Über einem heißen Wasserbad schaumig schlagen, dann den Topf vom Herd nehmen. Kuvertüre-Mix zügig einrühren. Geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.
 
Nussschmarrn
  • 3 Eier getrennt
  • ½ Vanilleschote
  • 125 g Quark
  • 3 EL Milch
  • 60 ml Sahne
  • 50 g Mehl
  • 50 g geröstete gema. Walnüsse
  • Salz
  • 40 g Zucker
Das Eigelb mit Vanille, Quark, Milch und Sahne glattrühren. Dann das Mehl und die Nüsse einarbeiten. Das Eiweiß mit Salz und Zucker steifschlagen und unter die Eigelbmischung heben. Eine Pfanne bei mittlerer Hitze erwärmen und 1 EL Butter hineingeben. Den Teig in die Pfanne geben und anbacken lassen. Mithilfe eines Deckels wenden und die andere Seite auch anbacken. Mit einem Pfannenwender zerreißen, nochmal 1 EL Butter dazu und mit 2 EL Zucker karamellisieren.
Apfelragout
  • 3 Äpfel (Wellant)
  • 40g Zucker
  • 150g Apfelsaft
  • 1 Zitrone (Saft & Abrieb)
  • 15g Speisestärke
  • 1g Zimt
  • 1/2 Vanille
  • etwas Rum und/oder Calvados zum Ablöschen
Die Äpfel schälen und in kleine gleich große Würfel schneiden. Im Topf Zucker Karamell kochen und mit etwas Rum und/oder Calvados ablöschen. Vanille, Zitronensaft sowie den Abrieb und Zimt hinzugeben. In einer kleinen Schüssel den Apfelsaft und die Speisestärke mit dem Schneebesen glattrühren. Die Apfelwürfel hinzugeben, sobald sich der Zucker etwas gelöst hat. Die Stärke Mischung zu den Äpfeln hinzugeben und kurz mit aufkochen. Bitte nicht zu lange kochen lassen. Die Äpfel sollten noch etwas biss haben. Das Apfelragout kann heiß oder kalt serviert werden.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!