Turflon Kochschul-Event "Mediterranes Menü"

Kulinarischer Urlaub: Mediterranes Menü

Ein wenig Urlaubsfeeling entstand am 29. April beim Kochevent "Mediterranes Menü" in unserer Kochschule. Unter Anleitung von Koch Florian Trippe entstanden vier schmackhafte Gänge, die jedes Abendessen mit Freunden und Familie zum Highlight werden lassen. Ihr habt auch Lust, für ein wenig mediterranes Feeling Zuhause zu sorgen? Hier gibt's die Rezepte zum Nachkochen!

Gebratener Wolfsbarsch ▪ Tomatentatar ▪ Rucolapesto

Tartar von bunten Tomaten:

500 g gemischte bunte Tomaten
30 g Pinienkerne
1 St. Rote Zwiebel
1 St. Knoblauch
30 ml weißen Balsamico
100 ml Olivenöl
Salz, Zucker, Pfeffer

Pinienkerne in einer Pfanne leicht anrösten. Tomaten waschen. Die Tomaten vierteln das Kerngehäuse entfernen und in gleichmäßig Würfel schneiden. Rote Zwiebel in feine Würfel schneiden. Aus dem weißen Balsamico, Knoblauch, Olivenöl, Salz und Pfeffer eine Vinaigrette herstellen: Knoblauch schälen und in ein hohes Gefäß geben, Balsamico Salz, Zucker dazugeben und mit einem Mixstab pürieren, dann Olivenöl langsam einlaufen lassen. Die Tomatenwürfel damit marinieren.

Rucola Pesto

1 Knoblauchzehe
50 g Mandeln
100 g Rucola
100 ml mildes Olivenöl
Salz & Pfeffer, Zitronenabrieb

Alle Zutaten mit einem Pürierstab mixen.

Parmesan-Gnocci ▪ Gemüsebolognese

Kartoffelgnocchi

30 g Parmesan
250 g mehligkochende Kartoffeln
1 Eigelbe
125 g Ricotta
75 g Mehl
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Mehl zum Ausrollen
Olivenöl

Alle Zutaten abmessen und bereitstellen. Den Parmesan fein reiben. Die Kartoffeln gründlich waschen und in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt weich garen. Die fertig gegarten Kartoffeln abgießen und noch heiß pellen. Die gepellten Kartoffeln zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelb dazugeben und mit einem Kochlöffel unterarbeiten. Ricotta, Mehl und Parmesan zugeben. Alles zu einer glatten Masse verarbeiten, mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu etwa 2cm dicken Rollen formen. Mit einer bemehlten Teigkarte (oder dem Messerrücken eines dünnen Messers) in 2cm lange Stücke schneiden. Die Gnocchi in leicht kochendes Salzwasser geben. Wenn die Gnocchi nach oben steigen, mit einer Schöpfkelle herausheben und in kaltem Wasser abschrecken.

Gemüsebolognese:

1 kleine Zwiebel
1 Zehe Knoblauch
1 Karotte
½ rote Paprika
½ Knolle Fenchel
1 Staudensellerie
1 Schuss trockener Weißwein
400 g Tomaten passiert
1 EL Olivenöl
Mediterrane Kräuter
Salz, Pfeffer
Parmesan zum Servieren

Zwiebel, Knoblauch und das Gemüse waschen, putzen und sehr fein würfeln. 1 EL Olivenöl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Das Gemüse darin unter gelegentlichem Rühren ca. 5 Min. anschwitzen. Mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Kräuter waschen und trocknen, die Nadeln abzupfen und fein hacken. zu dem Gemüse geben. Alles mit Salz, Pfeffer würzen. Passierte Tomaten und ggf. ein klein wenig Wasser hinzufügen. Bei kleiner Hitze ca. 20 Min. köcheln lassen.

Ossobuco vom Kalb ▪ Ratatouille ▪ Polenta

Ossobuco

2 weiße Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 Möhren
6 Stangen Staudensellerie (mit Grün)
8 Scheiben Kalbshaxe (à ca. 250 g, 3 cm dick)
Salz Pfeffer
6 El Olivenöl
2 El Tomatenmark
2 El Mehl
300 ml Weißwein
4 Tl Zitronenschale (fein abgerieben)
4 Tl Zitronensaft

Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Möhren putzen, schälen, längs halbieren und in 2 cm große Stücke schneiden. 2 schlanke Stangen Sellerie (mit Grün) beiseitelegen. Restlichen Sellerie putzen und schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden. Kalbshaxenscheiben mit Salz und Pfeffer würzen. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbshaxenscheiben darin auf jeder Seite 3 Min. kräftig anbraten und herausnehmen. Zwiebeln, Knoblauch, Möhren- und Selleriestücke in den Bräter geben und bei mittlerer Hitze 3 Min. braten. Tomatenmark einrühren und kurz mitbraten. alles mit Mehl bestäuben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen. 300 ml Wasser zugießen und aufkochen. Fleisch zugeben und zugedeckt im heißen Ofen bei 180 Grad auf der mittleren Schiene 1 Std. schmoren. Dann offen weitere 30 Min. garen. Inzwischen die schlanken Stangen Staudensellerie mit dem Grün fein hacken. Mit Zitronenschale und -saft mischen. Ossobuco mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit der Sellerie-Zitronen-Mischung bestreut servieren.

Ratatouille:

2 kleine grüne Zucchini
1 Aubergine
1 rote Paprikaschote
1 gelbe Paprikaschote
2 Knoblauchzehen
1 Zweig Rosmarin
30 ml Olivenöl
1EL Tomatenmark
200 ml Weißwein
Salz, Pfeffer, Zucker, Balsamico

Zucchini und Aubergine waschen, putzen und fein würfeln. Paprika halbieren, entkernen, waschen und fein würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Rosmarin abbrausen, Nadeln abzupfen und fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsewürfel darin anbraten. Tomatenmark und gehackten Rosmarin dazugeben. Mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Balsamico würzen.

Polenta

400 ml Gemüsefond
100 ml Milch
1 Schalotte fein geschnitten
2 Lorbeerblätter
1 Knoblauchzehe, angedrückt
2 EL fein gehackte Kräuter nach Geschmack
80 g Polentagrieß
60 g Parmesan, frisch gerieben
30 g Butter
Salz, Pfeffer

Für die Polenta Gemüsefond, Milch, Schalotten, Lorbeerblatt und Knoblauchzehe ca. 5 Minuten köcheln lassen. Den Lorbeer und den Knoblauch wieder herausnehmen. Den Polentagrieß in die kochende Brühe geben und unter häufigem Rühren ca. 10 Minuten quellen lassen. Parmesan und Butter unterrühren, vor dem Anrichten die Kräuter beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandel-Panna Cotta

Eierlikör Parfait:

250 g Zartbitter-Kuchenglasur
500 ml Schlagsahne
8 Eier (Kl. M)
125 g Zucker
125 ml Eierlikör

Dunkle Schokoladenglasur über einem heißen Wasserbad schmelzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und auf dem Backpapier sehr dünn verstreichen, kaltstellen. Schlagsahne steif schlagen. Eigelb, Zucker und Eierlikör in einer Schüssel über dem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen oder mit den Quirlen des Handrührers mind. 5 Min. cremig-dicklich aufschlagen. Die Eiercreme im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen lassen. Schlagsahne vorsichtig unterheben. Auf der Schokolade verteilen und einfrieren.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!