Turflon Kochschul-Event "Sauerländer Herbstküche"

Kulinarischer Herbst

Am 16. September läuteten die Teilnehmer des Kochevents "Sauerländer Herbstküche" den Herbst auf kulinarische Art und Weise ein. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Gallist köstliche Gerichte wie Schaumsuppe von der Pastinake oder Kalbsfrikadelle. Hier gibt's die Rezepte auf einen Blick!

 

Mousse von der Räucherforelle ▪ eingelegte Rote Beete & Apfel

Mousse von Räucherforelle
  • 500 Gramm Räucherforelle
  • 600 Gramm Frischkäse
  • 400 Gramm geschlagene Sahne
  • 6 Blatt Gelatine
  • 1 Stück rote Zwiebel
  • 1 El Meerrettich
  • Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Zitrone
Die Räucherforelle und Zwiebel in feine Würfel schneiden. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Frischkäse glattrühren und mit Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Meerrettich und Zitrone abschmecken. Die eingeweichte Gelatine auflösen und vorsichtig unter die Frischkäsemasse geben. Die geschlagene Sahne, Forellenwürfel und die Zwiebel unterheben. In Förmchen umfüllen und kaltstellen.
Rote Beete Carpaccio
  • 2 Stück Rote Beete
  • 2 Stück Zitrone
  • 1 Granatapfel
  • Walnussöl
  • Salz, Zucker, Pfeffer
Die Rote Beete schälen und auf einer Aufschnittmaschine möglichst dünn schneiden. Den Granatapfel ausklopfen und die Zitronenschale abreiben und dann entsaften. Alles zusammen in eine Schüssel geben und würzen. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens eine Stunde ziehen lassen.
 
Apfel
  • 2 Granny Smith Äpfel
  • 2 – 3 Schalotten
  • 100 ml Walnussöl
  • 20 ml Apfelessig
  • Schnittlauch fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer
Äpfel und Schalotten fein würfeln und mit den restlichen Zutaten vermengen, abschmecken.
 
Geröstete Pumpernickelwürfel
  • 4 Scheiben Pumpernickel
Das Pumpernickel fein würfeln und in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Schaumsuppe von der Pastinake ▪ karamellisierte Schalotten & Speck

Pastinakensuppe
  • 600 g Pastinake
  • 2 St. Äpfel
  • 2 St. Schalotten
  • 50 g Ingwer
  • 1 St. Knoblauchzehe
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Weißwein
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
Die Pastinake, die Äpfel, Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen, zusammen mit einem Zauberstab pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.
 
Karamellisierte Schalotten & Speck
  • 6 Schalotten
  • 2 EL Zucker
  • 2 EL Butter
  • 16 Scheiben Speck
Die Schalotten fein würfeln und mit dem Zucker und der Butter in einer Pfanne karamellisieren. Den Speck auf ein Backblech legen und bei 180° im Backofen knusprig backen.

Kalbsfrikadelle ▪ Rahmwirsing ▪ Kartoffeln

Kalbsfrikadelle
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauch
  • 9 Scheiben Toastbrot
  • 1,5 kg Kalbshackfleisch
  • 200 g Creme fraiche
  • 6 Eier
  • Salz, schwarzer Pfeffer, Raz el hnout
Die Schalotten, Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. 2 El Öl in einer Pfanne erhitzen, die Zwiebeln, Knoblauch kurz darin andünsten und kalt werden lassen. Das Toastbrot entrinden und fein zerkrümeln. Das Hackfleisch mit Zwiebeln, Brotkrumen, Creme fraiche und Eiern zu einem geschmeidigen Teig verkneten, kräftig salzen und pfeffern. Die Hackmasse abdecken und 1 Stunde kaltstellen. Aus dem Hack mit feuchten Händen, Frikadellen formen. Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Frikadellen ins heiße Öl geben, etwas flach drücken und bei mittlerer Hitze auf jeder Seite 5 Minuten braten.
Rahmwirsing
  • 800 g Wirsing
  • Salz
  • 80 g Schalotten
  • 20 g Butter
  • 150 ml Gemüsefond
  • 250 ml Schlagsahne
  • 1 Tl Speisestärke
  • Pfeffer Muskat (frisch gemahlen)
  • Zitrone
Wirsing putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Wirsingblätter lösen, die dicken Blattrippen herausschneiden. Blätter grob schneiden und in kochendem Salzwasser ca. 10 Minuten weichkochen. Abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Wirsing sehr fein hacken. Schalotten fein würfeln und in einem Topf in der Butter andünsten. Mit Gemüsefond und Sahne auffüllen und auf die Hälfte einkochen lassen. Speisestärke mit wenig kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Wirsing mit den Händen gut ausdrücken, in die Rahmsauce geben, einmal aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Muskat und Zitrone Schale/Saft abschmecken.
 
Kartoffel-Trüffelpüree
  • 800 g mehligkochende Kartoffeln
  • 200 ml Schlagsahne
  • 50 g Butter
  • 50 g Trüffelbutter
  • 10 g schwarze Trüffel
Für das Püree Kartoffeln schälen, grob würfeln und ca. 20 Minuten in Salzwasser garkochen. Kartoffeln in einem Sieb abtropfen lassen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken., Sahne und Butter in einem Topf erwärmen. Sahne -Mischung mit den Kartoffeln verrühren. Beim Anrichten frische Trüffel drüber reiben.
 

Mousse von weißer Schokolade & Kokos ▪ Karamellisierte Mango

Quarkküchlein
  • 300 ml Milch
  • 4 Eigelbe
  • 30 g Zucker
  • Salz, Vanille
  • 200 g ausgedrückter Quark
  • 250 g Mehl
  • 4 Eiweiß
Milch und Quark mit dem Mehl und der Vanille glattrühren. Dann die Eigelbe einrühren. Das Eiweiß mit Salz und Zucker steifschlagen und unter die Quarkmasse geben. In einer Pfanne mit Öl und Butter kleine Pfannkuchen backen.
 
Vanille - Parfait
  • 6 Stück Eigelbe
  • 120 g Zucker
  • 1 Stück Vanilleschote
  • 4 EL Amaretto
  • 500 g geschlagene Sahne
Für das Parfait Eigelb, 120 g Zucker und 4 Esslöffel Amaretto in einer Metallschüssel im Wasserbad auf 85°C aufschlagen. Vanillemark zufügen. Aus dem Wasserbad nehmen und mit den Schneebesen kalt rühren. Geschlagene Sahne unter die Creme heben. Portionsweise in Förmchen füllen und einfrieren.
Beerenragout
  • 2 EL Honig
  • 100g Heidelbeeren
  • 100g Himbeeren
  • 100 g Brombeeren
  • 100ml Heidelbeerpüree
  • 50 ml Portwein
  • 1 Zimtstange
  • Abrieb von der Tonkabohne
  • 1TL Speisestärke
Honig in einer Pfanne schmelzen mit Heidelbeerpüree, Portwein und Gewürzen aufkochen. 1 Minute köcheln lassen, mit etwas in kaltem Portwein angerührter Speisestärke binden. Die Beeren vorsichtig unterheben.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!