Turflon Kochschul-Event "Menü vom Sauerländer Wild"

Es wird wild mit Reh und Wildschwein

Am 18. November haben Kochbegeisterte beim Koch-Event "Menü vom Sauerländer Wild" köstliche Kreationen mit Reh und Wildschwein gezaubert. Das Event fand in der turflon Kochschule unter Anleitung von Koch Florian Gallist statt. Was dabei so entstanden ist und wie Ihr die Gerichte nachkochen könnt, erfahrt ihr in diesem Blogbeitrag.

 

Rehrücken ▪ Sojalack ▪ Mango Salsa ▪ Edamame

Rehrücken
  • 1 kg Rehrücken
Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien. In einer heißen Pfanne mit etwas Öl von allen Seiten anbraten. Im Backofen bei 120° für 20 Minuten garen. Zum Anrichten dünn aufschneiden und mit dem Sojalack einpinseln.
 
  • 150 ml Sojasauce
  • 1 Schalotte
  • 10 g Ingwer
  • 1 Limette
  • 1 Chilischote
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Rapsöl
Schalotte, Ingwer, Chili in feine Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Würfel darin glasig anschwitzen. Den Honig und die Sojasauce dazugeben und sirupartig reduzieren lassen.
Mit Limettenschale und Saft abschmecken.
 
Mango Salsa
  • 1 Stück Mango
  • 2 Stück Schalotten
  • ½ Stück Chili
  • 1 Stück Ingwer
  • 500 ml Maracujasaft
Die Mango schälen und in feine Würfel schneiden. Schalotten und Ingwer schälen, fein würfeln und in einem Topf farblos anschwitzen. Mit Maracujasaft ablöschen und reduzieren lassen. Gegebenenfalls mit etwas Maisstärke andicken. Die Mango Würfel beigeben.
 
Edamame
  • 500 g Edame
  • 1 Limette
  • 10 g Koriander
  • Traubenkernöl
Die Edame in kochendem Wasser für 2 – 3 Minuten blanchieren. Mit Limettensaft, Schale, Koriander und Traubenkernöl marinieren.

Steinpilzcremesuppe ▪ Rote Bete-Crostini

Steinpilzcremesuppe
  • 1 kg Steinpilz alternativ getrocknete ca. 250 g
  • 2 St. Schalotten
  • 50 g Ingwer
  • 1 St. Knoblauchzehe
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • 250 ml Weißwein
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
Die Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Zusammen mit den Steinpilzen in Butter und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe und Sahne beigeben und aufkochen lassen, zusammen mit einem Zauberstab pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden
 
Rote Bete Crostini
  • 400 g Rote Bete, gekocht
  • 100 ml Himbeeressig
  • 50 g Himbeermarmelade
  • 2 EL Schmand
  • ½ TL Salz
  • Etwas Raz el hanout
  • 1EL Granatapfelkerne, etwas glatte Petersilie
Die Bete zusammen mit dem Essig und der Marmelade in einem Mixer zu einem Püree verarbeiten. Mit den restlichen Zutaten abschmecken. Bruschetta Brot in Olivenöl anrösten und mit der Masse bestreichen. Mit Schmand, Petersilie und Granatapfel garnieren.

Sauerbraten vom Wildschwein ▪ Rübenkrautsauce ▪ Walnusskrusteln ▪ gebratener Spitzkohl

Sauerbraten vom Wildschwein
  • 2 Möhren
  • 3 Petersilienwurzeln
  • 1 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • Salz
  • 10 Körner Pfeffer
  • 3 Gewürznelken
  • 5 Wacholderbeeren
  • 5 Pimentkörner
  • 3 Thymianzweige
  • 3 Rosmarinzweige
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 Zimtstange
  • abgeriebene Schale von 1 Orange (unbehandelt)
  • 4 EL Rübenkraut
  • 500 ml Balsamico bianco
  • 1 L trockener Rotwein
  • 250 ml Orangensaft
  • 700 ml Wasser
  • 1,7 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1½ EL Speisestärke
Möhren, Petersilienwurzeln, Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und grob zerkleinern. Mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben. Balsamico bianco, Rotwein, Orangensaft und Wasser angießen und alles aufkochen lassen. Dann die Marinade erkalten lassen. Die Wildschweinkeule in die Marinade legen und zugedeckt mindestens 24 Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen. Dann herausnehmen und trockentupfen. Die Marinade durch ein Sieb gießen und 1½ Liter davon abmessen. Die Gewürze entfernen, das Gemüse aus dem Sieb nehmen und bereitlegen. Den Ofen auf 180°C vorheizen. Das Olivenöl in einem großen Bräter erhitzen und die Keule darin von allen Seiten scharf anbraten. Das Marinadengemüse zugeben und kurz mitbraten. Rübenkraut zufügen, die abgemessene Marinade angießen und die Keule im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 1½ Stunden schmoren. Dann das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt warmhalten. Die Bratensauce durch ein Sieb gießen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit binden
Kartoffel – Krusteln (Brandteig)
  • 1,2 kg gekochte Kartoffeln
  • 80 ml Milch
  • 80 ml Wasser
  • 40 g Butter
  • 80 g Mehl
  • 90 g Eier
  • 50 g gehackte Walnüsse
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Milch, Wasser, Butter und Gewürze aufkochen. Das Mehl beigeben und im Topf abbrennen. Abkühlen lassen und mit Rührbesen die Eier einarbeiten.
Die Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit dem Brandteig vermengen. Walnüsse hinzugeben und nochmals abschmecken Die Masse zu gleichmäßigen Kugeln formen und kurz anfrieren. In einer Fritteuse bei 170° goldgelb ausbacken.
 
Spitzkohl
  • 2 Köpfe Spitzkohl
  • 100 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Den Spitzkohl achteln, mit dem Strunk. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen. Den Spitzkohl von beiden Seiten anbraten und dann mit Deckel 10 Minuten schmoren lassen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer und Muskat

Apfel-Birnensäckchen ▪ Calvados Schaum

Apfel-Birnen-Säckchen
  • 250 g TK-Strudelteig
  • 60 g Butter
  • 40 g Zucker
  • 2 Eigelb
  • 80 g Magerquark
  • 100 g Marzipanrohmasse
  • 2 Eiweiß
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Vanillezucker
  • 2 Äpfel
  • 2 Birnen
  • abgeriebene Schale von 1 Zitrone
  • 30 g Speisestärke
  • 300 ml Backöl
Calvadosschaum
  • 300 ml Apfelsaft
  • 6 Eigelbe
  • 130 g Zucker
  • 6 EL Calvados
Apfel und Birne schälen und fein würfeln. Den Strudelteig auftauen lassen. Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren. Eigelb zufügen und rühren, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Den Quark und die Marzipanrohmasse unterarbeiten. Eiweiß und Salz zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben. Vanillezucker, Apfel/Birne, Zitronenschale und zum Schluss die Speisestärke unterheben. Den Strudelteig in zwei Schichten aufeinander flach auslegen und in ca. 15 cm große Quadrate schneiden. Die Füllung auf den Teigquadraten verteilen. Das Eigelb verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Die Teigquadrate zu Säckchen zusammendrehen. Das Öl erhitzen und die Teigsäckchen darin bei mäßiger Hitze goldgelb ausbacken. Anschließend herausnehmen und warmhalten. Eigelbe und Zucker zu dem Apfelsaft geben und alles über einem heißen Wasserbad mit einem Schneebesen aufschlagen. Die Masse vom Wasserbad nehmen und noch kurz weiterschlagen, damit das Eigelb nicht gerinnt. Zum Schluss den Calvados unterrühren.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!