Turflon Kochschul-Event "Spargelmenü"

4-Gänge Spargel-Menü in unserer Kochschule

Spargel-Liebhaber können sich kulinarisch richtig austoben, denn es sind zahlreiche Rezept-Variationen möglich. Beim Koch-Event "Spargelmenü" am 6. Mai 2025 in der Turflon Kochschule durften Hobby-Köche unter Anleitung von Koch Florian Trippe einen Abend voller kulinarischer Erlebnisse genießen. 

Die Rezepte des Abends folgen nun zum Nachkochen.

Salat von Spargel & Tomate ▪ Safranvinaigrette ▪ Burrata ▪ Parmaschinken

Salat von Tomate & Spargel
 
  • 400 g grüner Spargel
  • 400 g weißer Spargel
  • 400 g Tomate
  • 15 g Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Zucker
  • Zitronen & Orangenschale
Ein Topf mit Wasser zum Kochen bringen, mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Spargel schälen und in dünne schräge Scheiben schneiden. Für 1-2 Minuten im Wasser blanchieren und sofort kalt abschrecken. Mit Zitronen und Orangenschale bestreuen.
 
Die Tomaten vierteln und vom Kerngehäuse befreien, dann in gleichmäßige Würfel schneiden.
 
Safranvinaigrette
 
  • 300 ml Weißwein
  • 4 Schalotten
  • 1 Zehe Knoblauch
  • 15 g Ingwer
  • 1 Orange
  • 1 Tl Safranfäden
  • 100 ml Olivenöl
  • 1 El Zucker (extrafein)
  • 100 ml Weißweinessig
 
Die Schalotten, Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. In einem Topf, 1 El Olivenöl erhitzen und die Würfel mit dem Zucker anschwitzen. Weißwein, Essig und Safran dazu geben und um 1/3 reduzieren. Mit Orangensaft und Schale, Salz, Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl einrühren.
 
Burrata auspacken und abtropfen lassen.
 
Die Hälfte des Parmaschinkens in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig rösten.
Basilikumöl
  • 25 g Basilikum
  • 150 g Rapsöl
  • Salz, Zitrone
Alles zusammen fein mixen.

Erbsencremesuppe ▪ gebackener Spargel

Gebackener Spargel
  • 500 g grüner oder weißer Spargel, geschält
  • 100g Mehl
  • 2 Eier, verquirlt
  • 150g Brotbrösel
  • 1 TL Salz
  • 1/2 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Pflanzenöl zum Frittieren

Eine Arbeitsfläche mit drei flachen Schüsseln vorbereiten: Eine für das Mehl, eine für die verquirlten Eier und eine für das Paniermehl, gemischt mit Salz, Pfeffer  Das Pflanzenöl in einer tiefen Pfanne oder eine Fritteuse auf mittlere bis hohe Temperatur erhitzen (ca. 180 °C). Den Spargel erst im Mehl rollen, dann durch die Eimischung ziehen und zuletzt gründlich im Paniermehl wälzen. Den panierten Spargel in kleinen Portionen frittieren, um eine gleichmäßige Bräunung zu gewährleisten. Je nach Dicke des Spargels 2-4 Minuten frittieren. Den frittierten Spargel auf Küchenpapier ablegen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Mit Salz bestreuen und heiß und knusprig servieren.

Erbsencremesuppe
  • 800 g Erbsen tiefgekühlt
  • 3 Schalotten
  • 1 St. Lauch
  • 50 g Ingwer
  • 50 g Speck
  • 1 St. Knoblauchzehe
  • 400 ml Weißwein
  • 1,6 L Gemüsebrühe
  • 800 ml Sahne
  • Salz, Pfeffer, Muskat
Die Schalotten, den Ingwer und den Knoblauch schälen und grob würfeln. Den Lauch abwaschen und nur das weiße in Ringe schneiden. Den Speck in Würfel schneiden. Alles zusammen in einem Topf mit Butter und Zucker glasig anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und diesen reduzieren lassen. Die Sahne und die Brühe beigeben und einmal aufkochen lassen. Alles durch ein Sieb geben. Die Erbsen hinzufügen und nochmals kurz aufkochen. Mit einem Mixer fein pürieren. Je nach Geschmack mit Limone, Minze Petersilie abschmecken.

Medaillon vom Kalbsrücken mit Bärlauchkruste

Kalbsrücken
  • 1,2 kg Kalbsrücken
Den Rücken von Fett und Sehnen befreien und in gleichgroße Medaillons schneiden. In einer Pfanne von jeder Seite scharf anbraten. 100 g Butter zerlassen. Medaillons auf ein Backblech legen, mit der Butter beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 100 Grad auf der 2. Schiene von unten 30 Minuten garen, dabei die Medaillons alle 5 Minuten wenden.
Mit Salz und Pfeffer würzen und die Bärlauchkruste auflegen. Im Backofen gratinieren.
 
Bärlauchkruste:
  • 50 g Bärlauchblätter
  • 4 EL Olivenöl
  • 100 g weiche Butter
  • Salz, Pfeffer,
  • 80 g Toastbrot, fein gerieben
Die Petersilienblätter grob hacken und mit dem Olivenöl in einem Mixer fein pürieren. Butter glattschlagen, mit der Petersilienmasse mischen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Zum Schluss die Weißbrotbrösel zugeben, untermischen, die Masse in einen Gefrierbeutel füllen, ca. 3 mm dick ausrollen und kaltstellen.
Spargel im Vacuumbeutel gegart
  • 600 g Spargel
  • 1 Zitrone
  • 1 Orange
  • Zucker, Kardamom, Salz, Butter
Den Spargel schälen. In gleichmäßige Stücke schneiden. Mit dem Saft und der Schale von 1 Zitrone und Orange marinieren. Zucker, Salz, Kardamom und Butter beigeben. Alles zusammen in einen Vacuumbeutel geben und vakuumieren. Bei 80 ° im Dampfgarer 35 Minuten garen. Vor dem Anrichten durch eine Pfanne schwenken.

Spargelragout

  • 600g weißen Spargel
  • 200 g grünen Spargel
  • 50 g Butter
  • 2 TL Mehl
  • 50 ml Weißwein
  • 150 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Sahne
  • 2 EL gehackte Petersilie
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone

Spargel schälen und in Scheiben schneiden. Schalotte schälen, fein würfeln und in zerlassener Butter anschwitzen. Spargel dazugeben, kurz mitdünsten, dann alles mit Mehl bestreuen, mit Wein ablöschen und mit Geflügelbrühe und Sahne aufgießen. Etwas einkochen lassen, Ragout abschließend kräftig mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale und gehackter Petersilie würzen, warmhalten.

Kartoffelplätzchen
  • 1,2 kg geschälte, gedämpfte Kartoffeln
  • 60 g Mondamin
  • 4 Eigelbe
  • Salz, Muskat, Petersilie, Schnittlauch
 
Kartoffeln durch eine Presse drücken oder stampfen. Das Mondamin, Eigelbe, Salz und Muskat dazu und durchkneten. Die Petersilie und Schnittlauch schneiden und unterheben. Die Masse zu gleichmäßigen Rollen formen und kaltstellen. Die Rollen in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne Butter zerlassen und die Scheiben anbraten.

Dessert: Weißes Schokoladenmousse

Bitterschokolade
  • 200g Zartbitter-Schokolade 70%
  • 150g Butter
  • 4 Eier
  • 100 g Zucker
Ofen auf 160°C vorheizen. Schokolade mit Butter in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad schmelzen. Eier mit restlichem Zucker (125g) in ca. 5 Minuten schaumig schlagen, dann unter die flüssige Schoko-Butter-Mischung rühren. Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und im Ofen etwa 40 Minuten backen. Anschließend in der Form etwas abkühlen lassen.
Gebranntes Limoneneisparfait:
  • 6 Eigelbe
  • 150 g Zucker
  • abgeriebene Schale von 6 Limonen (unbehandelt)
  • Saft von 6 Limonen
  • 12cl Limonen Sirup
  • 750g geschlagene Sahne
  • 100g brauner Zucker
Eigelbe, Zucker, abgeriebene Limonenschale und Limonensaft mit dem Limonensirup über dem heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. Mit einer Küchenmaschine die aufgeschlagene Masse kaltschlagen. Die geschlagene Sahne unterheben und in Ringe mit 8cm Durchmesser füllen. Im Gefrierfach für ca. 4 Stunden frieren. Den braunen Zucker gleichmäßig auf die Parfaits streuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!