Turflon Kochschul-Event "Weihnachtsmenü"

Weihnachten in der Kochschule

Am 16. Dezember 2025 wurde es weihnachtlich in unserer Kochschule! Gemeinsam mit Koch Florian Gallist zauberten die Teilnehmer des Kochkurses "Weihnachtsmenü" köstliche Gerichte, die perfekt auf die kommenden Feiertage abgestimmt sind. Alle Rezepte findet ihr in diesem Beitrag.

Carpaccio vom Hirsch ▪ Sautierte Waldpilze ▪ Kräuterstreusel ▪ Preiselbeeren

Hirschcarpaccio

1200 g Hirschrücken ohne Knochen, küchenfertig zu geputzt
6 Stück Wacholderbeeren, fein gehackt
1 EL Misopaste
2 EL Dijon-Senf
1 TL Honig
1 EL Sherryessig

Den Hirschrücken salzen, pfeffern und mit den gehackten Wacholderbeeren einreiben. Eine schwere Pfanne sehr heiß werden lassen, etwas Öl zugeben und den Rücken bei großer Hitze von allen Seiten anbräunen (dauert maximal zwei Minuten). Herausheben und abkühlen lassen. Vor dem Servieren eine Stunde im Tiefkühler schnittfest werden lassen.

Zubereitung der Vinaigrette

Für die Vinaigrette Misopaste, Senf, Honig glatt verrühren, mit Essig und vier Esslöffel Olivenöl aufschlagen. Pfeffern und abschmecken.

Pilze

150g Mischpilze
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
3 EL Honig
0,5 TL gemahlener Chili
1 EL Balsamessig
2 EL Balsamico bianco
8 EL Olivenöl

Die Mischpilze putzen und in Stücke schneiden. Schalotte schälen und fein würfeln. Knoblauchzehe schälen und hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze sowie die gewürfelte Schalotte und den gehackten Knoblauch darin anbraten. Den Honig zugeben und unterrühren. Die Pilze mit gemahlenem Chili würzen. Den Balsamessig und den Balsamico bianco mit dem Zauberstabs auf mixen, Salz und Olivenöl zugeben und nochmals kurz mixen. Die gebratenen Pilze in diese Marinade geben und durchschwenken.

Gebackene Jakobsmuschel ▪ Confierter Sellerie ▪ Vinaigrette vom grünen Apfel

Jakobsmuscheln & Sellerie

1 Knolle Sellerie
500 ml Orangensaft
250 g Butter
16 Jakobsmuscheln
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen
3 Thymianzweige
weißer Pfeffer
70 g weiche Butter
50 g Weißbrotbrösel

Orangensaft und Butter aufkochen. Sellerie schälen, in 1cm dicke Scheiben schneiden und kleine Kreise ausstechen. In der Orangenbutter garen. Die Jakobsmuscheln mit Öl, Knoblauch und Thymian in einer Pfanne braten. Mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Die Butter auf den Jakobsmuscheln verteilen, das geriebene Weißbrot darüber geben und unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun gratinieren.

Apfelvinaigrette

6 Schalotten
1 Granny-Smith-Apfel
Meersalz und schwarzer Pfeffer
5- 6 EL Zitronensaft
12 EL Olivenöl
8 große Basilikumblätter

Schalotte pellen und sehr fein würfeln. Apfel mit Schale, aber ohne Kernhaus ebenfalls sehr fein würfeln. Salz, grob gemahlenen Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl hinzufügen und alles verrühren. Basilikum feinschneiden und untermischen.

Gefüllte Entenbrust ▪ Feigen ▪ Topinambur-Püree ▪ glasierte Karotten

Feigensauce

8 Schalotten
6 El Butter
800 ml Rotwein
320 ml Cassis-Likör (Schwarze-Johannisbeeren-Likör)
4 Sternanis
Salz, Pfeffer
4 Tl Zucker
2 Tl Speisestärke
10 Feigen (klein)
10 Entenbrustfilets (à 180 g)
8 El neutrales Öl (z. B. Sonnenblumenöl)

Schalotten längs halbieren. 1 El Butter in kleinem Topf erhitzen, darin die Schalotten bei mittlerer Hitze 3–4 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen, Cassis und Sternanis zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze halb zugedeckt 15 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und die Sauce damit leicht binden. Feigen waschen, vierteln und beiseitestellen. Entenbrüste trocken tupfen und die Haut kreuzweise leicht einschneiden. 1 El Öl in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und darin die Entenbrüste auf der Hautseite bei mittlerer Hitze 4–5 Minuten braten. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2–3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10–12 Minuten rosa garen. Schalottensauce aufkochen lassen, Feigen zugeben, kurz erwärmen. Entenbrüste in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden.

Topinamburpüree

1500 g Topinamburknollen
8 EL Zitronensaft
6 Schalotten
120 g Butter
600 ml Gemüsefond
300 ml Sahne
Salz
1 Prise Pfeffer
Muskat, frisch gerieben

Die Topinamburknollen schälen. Etwa ¼ davon in dünne Scheiben hobeln und mit 2 EL Zitronensaft in Wasser legen, damit sie nicht dunkel werden. Den Rest grob schneiden und mit dem restlichen Zitronensaft ebenfalls in Wasser legen. Die Schalotten schälen und in Ringe schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Schalottenringe darin hell anschwitzen. Die Topinamburstücke abtropfen lassen, zu den Schalotten geben und unter Rühren mit anbraten. Den Gemüsefond und die Sahne dazugießen. Die Topinamburstücke im geschlossenen Topf unter häufigem Rühren 20 bis 25 Minuten kochen, dann ohne Deckel so lange weiter garen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Topinambur mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, mit dem Stabmixer pürieren und warm stellen.

Karottengemüse

3 Stück Karotte
3 Stück gelbe Karotte
Zucker, Orangensaft, Sternanis, Salz, Gemüsebrühe

Die Karotten schälen und in gleichmäßig große Stücke schneiden. Die Karotten mit etwas Walnussöl und Zucker in einem Topf leicht karamellisieren. Mit 250ml Orangensaft ablöschen und Sternanis beigeben. Einen Deckel auf den Topf setzen und bei niedriger Hitze langsam garen. Die Karotten sollten noch einen leichten Biss haben.

Lebkuchenmousse ▪ Glühwein ▪ Orange ▪ Zimthippe

Lebkuchenmousse

200 g Zartbitterschokolade
5 Eier
150 g Zucker
125 ml Schlagsahne
Salz
Lebkuchengewürz

Die Schokolade mit einem schweren Messer in kleine Stücke hacken. Tipp: Die Qualität der Schokolade bestimmt den Geschmack der Mousse. Deshalb sollte sie einen Kakaoanteil von mindestens 70 % haben. Der Kakaoanteil entscheidet auch über die Festigkeit der Mousse. Bei geringerem Kakaoanteil (z. B. bei Vollmilchschokolade) müssen Sie Gelatine dazugeben. Die Schokolade in eine Schüsselgeben und über einem heißen Wasserbad schmelzen. Tipp: Die Schokolade darf nicht mit dem Wasser in Berührung kommen, weil sie sonst klumpt. Die Eier trennen. Eiweiß mit einer Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Dabei 100 g Zucker nach und nach einrieseln lassen. Tipp: Der Eischnee hat die richtige Konsistenz, wenn er weißlich ist und kleine feste Spitzen bildet. Die Schlagsahne mit den Quirlen des Handrührers ebenfalls steif schlagen. Eigelb mit 2 EL heißem Wasser und 50 g Zucker in einer Metallschüssel über einem heißen Wasserbad dick-schaumig aufschlagen. Bei den nächsten Schritten sehr zügig arbeiten, da die Mousse schnell fest werden kann und sich Klümpchen bilden können. Die Schüssel vom Wasserbad nehmen. Die geschmolzene Schokolade unterrühren, bis eine glatte Creme entsteht. Tipp: Mit der Schokolade können Sie Rum, Cognac, Kirschwasser oder Orangenlikör dazu geben. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Den Eischnee ebenfalls vorsichtig unter die Schokoladencreme heben.

Glühweinorangen

5 Orangen
100 g Zucker
2 Kardamomkapseln
5 Gewürznelken
3 Sternanis
abgeriebene Schale von 1 Orange (unbehandelt)
abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt)
250ml Glühwein
125ml Orangensaft
2EL Speisestärke

Für den Salat die Orangen sorgfältig schälen und die Filets herausschneiden. Den Zucker in einem Topf unter Rühren karamellisieren lassen. Kardamom, Gewürznelken, Sternanis, Orangen- und Zitronenschale zugeben, alles gut mischen, mit dem Weißwein ablöschen und den Orangensaft angießen. Den Sud ca. 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann die Gewürze herausnehmen. Die Speisestärke mit etwas kaltem Wasser anrühren und den Sud damit unter Rühren leicht binden. Die Orangenfilets hineingeben, den Topf vom Herd nehmen und den Salat abkühlen lassen.

Zimthippe

100 g Marzipan
60 g Puderzucker
60 g Mehl
1-2 Eiklar
Zimtpulver

Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Dünn auf eine Backmatte streichen und bei 180° Für ca. 8 Minuten backen.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!