Turflon Kochschul-Event "Wildes Fingerfood"

"Wildes Fingerfood": Perfekte Häppchen kreieren!

Ihr plant eine Party, wisst aber nicht, wie ihr bei euren Gästen kulinarisch für Begeisterung sorgen könnt? Dann schaut euch die folgenden Rezepte für Wildes Fingerfood genauer an! 

Am 12. November sind bei unserem Kochevent "Wildes Fingerfood" in unserer Kochschule köstliche Häppchen entstanden. Unter Anleitung von Koch Florian Trippe haben die Teilnehmer unter anderem feines Wildschweinragout und Rehrücken mit Nusskruste gezaubert. 

Gebeizter Hirschrücken mit Waldorfsalat

Gebeizter Hirschrücken
  • 800 g Hirschrücken
  • 50 g Zucker
  • 100 Salz
  • Abrieb von 1 Orange
Den Hirschrücken von Fett und Sehnen befreien und in vier gleichgroße Streifen schneiden. Zucker, Salz, Orangenabrieb vermengen. Den Hirschrücken mit dem Zitronensaft einpinseln und mit der Salz – Zuckermischung bestreuen. Wenn möglich vakuumieren, oder stramm in Folie einwickeln. Für ca. 1-2 Stunden in der Beize lassen. Zum Anrichten in dünne Scheiben schneiden und mit Öl bestreichen.
Waldorfsalat
  • 3 Granny Smith-Äpfel
  • Saft von 1 Zitrone
  • 3 Staudenselleriestangen
  • 4 EL Olivenöl
  • Saft von 1 Limone
  • Gartenkresse zum Bestreuen
  • Creme fraiche
Äpfel waschen, trockenreiben und von beiden Seiten bis auf das Kerngehäuse in dünne Scheiben schneiden. Dies geht am besten mit einem Gemüsehobel oder auf einer Aufschnittmaschine. Apfelscheiben mit Zitronensaft beträufeln.
Blätter vom Staudensellerie abzupfen und reservieren. Stangen schälen und in schräge sehr dünne Scheiben schneiden. Sellerieblätter mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren.
Sellerie, Apfel, Hirsch abwechselnd übereinanderlegen. Mit Kresse und Creme fraiche garnieren.

Praline vom Reh, Salz Rote Beete und Pistazien-Mayonnaise

Praline vom Reh
  • 200 g magere Rehabschnitte
  • 200 g flüssige Sahne
  • 50 g Toastbrot
  • 100 g Eiweiß
  • 10 g Salz
  • Abrieb von ½ Orange
  • Zimt, Pfeffer
  • Frisch gehackte Kräuter nach Geschmack zum Wälzen
Rehfleisch und Toastbrot in kleine Würfel schneiden und mit den übrigen Zutaten mischen. In einen Mixer geben und pürieren. Mit den Gewürzen abschmecken. Mit zwei Teelöffeln zu kleinen Nocken formen und in siedendem Salzwasser für 10 Minuten garziehen lassen. Herausnehmen und kurz abtropfen lassen, direkt in den gehackten Kräutern wälzen.
 
Salz Rote-Beete
  • 4 Rote Bete
  • 1 Vanilleschote
  • Butter
  • Salz, Zucker, Olivenöl
  • weißer Balsamico
Die Rote Beete gründlich abwaschen und abtrocknen. Danach mit Olivenöl einreiben und erst durch Zucker und dann durch Salz rollen. Im Ofen bei 130 °C je nach Größe ca. 45-60 Minuten backen. Erkalten lassen und schälen, danach in gleichmäßige Scheiben schneiden. In einem Topf Butter aufschäumen lassen die Rote Beete hinzufügen und mit Salz, Zucker, Vanille und weißem Balsamico abschmecken. Vorm Anrichten noch frisch gehackte Kräuter (Schnittlauch oder Petersilie) zugeben.
Pistazien - Mayonnaise
  • 200 ml Rapsöl
  • 1 Ei
  • 1 TL Senf
  • Salz
  • Zitronensaft
  • ½ Bund Petersilie
  • 100 g gehackte Pistazien
Öl, Ei, Senf, Salz und Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben und mit einem Stabmixer hochziehen.
Die Petersilie beigeben und mit pürieren. Zum Schluss die gehackten Pistazien beigeben.

Wildschinken mit Apfel-Zwiebelbutter auf Walnussbrot

Apfel – Zwiebelbutter:
  • 1 St. Äpfel
  • 4 St. Schalotten,
  • 1 TL Senfkörner
  • 1 El Honig
  • 1 El Ahornsirup
  • 20 ml Weißweinessig
  • 100 ml Apfelsaft
  • 200 g Butter
Die Äpfel und Schalotten schälen und fein würfeln. 1 El Öl in einem Topf erhitzen lassen und die Äpfel und Schalotten dazugeben. Honig und Ahornsirup beigeben und farblos anschwitzen. Essig, Senfkörner und Apfelsaft zugeben und reduzieren lassen. Die Butter glattrühren und das erkaltete Chutney einarbeiten.
Walnussbrot
  • 600 g Mehl 405
  • 200 g Roggenmehl
  • 42 g Hefe
  • 480 g Wasser
  • Salz, Zucker, Kümmel
  • Walnussöl,
  • 100 g gehackte Walnüsse
Die Hefe in lauwarmem Wasser auflösen. Das Mehl, Roggenmehl und die Gewürze vermischen. Alles zusammenfügen und mit dem Knethaken im Anschlagkessel 5 Minuten verkneten, bis ein glatter Ballen entsteht. Den Teig 25 Minuten „gehen“ lassen und dann zusammenschlagen. Wiederum 15 Minuten gehen lassen. Nochmals zusammenschlagen und in eine gefettete Form geben. 10 Minuten gehen lassen und dann bei 175 °C im vorgeheizten Backofen 25-30 Minuten backen.

Feines Wildschweinragout mit Mohnspätzle

Wildschweinragout
  • 600 g Wildschwein - Hackfleisch
  • 4 Stück Schalotten
  • 2 Karotten
  • 1 Handvoll Cashew-Kerne
  • 500 g fein gehackte Tomaten
  • 300 ml passierte Tomaten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Prise(n) Salz
  • 1 Prise(n) Pfeffer
  • Thymian, Rosmarin
Die Zwiebeln und Karotten in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Das Hackfleisch dazugeben und zerkleinern. Klein gehackten Knoblauch zugeben. Anschließend gehackte & passierte Tomaten hinzugeben. Die Masse etwas köcheln lassen und je nach Belieben mit Salz, Pfeffer und Kräutern abschmecken. Am Ende zerkleinerte Cashewnüsse untermischen.
Mohnspätzle
  • 3 Eier
  • 50 ml Wasser
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 350g Mehl
  • 1 EL Mohn
Eier mit Salz, Pfeffer und Muskat verrühren, dann nach und nach das Mehl unterarbeiten. Knöpfleteig mit einem Kochlöffel so lange schlagen bis der Teig kleine Bläschen bildet. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen, Teig portionsweise mit einer Knöpflepresse hineindrücken. Knöpfle einmal aufkochen lassen, dann mit einem Sieblöffel herausnehmen, kalt abschrecken und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Knöpfle in Butter in einer großen heißen Pfanne etwa 1 Minute lang anschwenken. Dann den Mohn beigeben.

Pilzrahmsuppe mit Speckknödeln

Pilzrahmsuppe:
  • 1 Zwiebel
  • 50 g Ingwer
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 El Zucker
  • 1 El Butter
  • 400 g gemischte Waldpilze
  • 250 ml Weißwein
  • 1 L Gemüsebrühe
  • 500 ml Sahne
Die Zwiebel, Ingwer, Knoblauch schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Pilze putzen und in gleichmäßige Stücke schneiden. Alles mit Butter, einer Prise Salz und Zucker glasig in einem Topf anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen und so lange reduzieren lassen bis der Wein verkocht ist. Die Gemüsebrühe beigeben und aufkochen lassen, zusammen im mit einem Zauberstab pürieren und durch ein feines Sieb geben. Dann die Sahne beigeben und einmal kurz aufkochen. Die Pilzveloûté mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, evtl. mit etwas Speisestärke abbinden.
Speckknödel
  • 300 g getrocknetes Weißbrot klein gewürfelt
  • 100 g fein gewürfelte Zwiebeln
  • 40 g Butter
  • 80 g Mehl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 200 g Speck fein gewürfelt
  • 4 Eier
  • 200 ml Milch
  • 2 El Schnittlauch fein geschnitten
Zwiebeln und Speck in der Butter farblos andünsten und zum Brot geben. Eier, Milch, Gewürze und Schnittlauch verrühren und über das Brot geben.
Alles gut vermengen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Kleine Knödel formen und in siedendem Salzwasser 20 Minuten ziehen lassen.

Rehrücken mit Nusskruste und Panna Cotta von der Petersilienwurzel

Rehrücken
1 kg Rehrücken
Salz, Pfeffer
 
Den Rehrücken von Fett und Sehnen befreien. In einer heißen Pfanne von allen Seiten kurz Farbe geben.
Im vorgeheizten Ofen bei 120 ° für 25 Minuten garen, herausnehmen und in Alufolie einwickeln.
 
Nusskruste
  • 200 g gehackte Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Paranüsse)
  • 100 g weiche Butter
  • 100 g gemahlenes Weißbrot
  • Rosmarin
  • Thymian
  • Salz, Pfeffer
Butter mit den Nüssen und dem Weißbrot verkneten. Mit Rosmarin, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Zu einer Rolle formen und kaltstellen. Kurz vorm Anrichten in dünne Scheiben schneiden und auf dem vorgegarten Rehrücken verteilen und unter der Grilllampe goldbraun werden lassen.
 
Panna Cotta
  • 400 g Petersilienwurzel
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Sahne
  • 1 Schalotte
  • 10 Ingwer
  • 20 g Butter
  • Salz, Pfeffer, Muskat, Zucker
  • 1 Zitrone
  • 4 Blatt Gelatine
Die Petersilienwurzel schälen, klein schneiden und in Salzwasser weichkochen danach abschütten. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotte und den Ingwer schälen und klein schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, Schalotte Ingwer und eine Prise Zucker beigeben, glasig anschwitzen.  Die Gelatine hinzugeben und auflösen. Alle Zutaten in einen Mixer geben und kräftig durchmixen. In Förmchen umfüllen und kaltstellen.

Apfelkrapfen mit Vanillesoße & Walnussbrownie mit Zwetschgenpüree

Apfelkrapfen
  • 200 ml Milch
  • 21 g frische Hefe
  • 170 g Zucker
  • 375 g Mehl
  • 1 Ei (Gr. L)
  • 60 g weiche Butter
  • Salz
  • 225 g Äpfel
  • Öl zum Frittieren
  • 1 TL Zimt

 

Milch lauwarm erwärmen. Hefe zerbröckeln, mit ca. 100 ml Milch und 1 TL Zucker glattrühren. Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Hefemilch hineingießen und mit etwas Mehl vom Rand zum Vorteig verrühren. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 15 Minuten gehen lassen. Übrige Milch, Eier, 80 g Zu­cker, Butter und 1 Prise Salz zum Vorteig geben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Äpfel schälen, Kerngehäuse entfernen. Äpfel grob raspeln oder in kleine Stücke schneiden. Unter den Teig kneten. 15–25 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.

Öl in einer Fritteuse oder in einem Topf erhitzen (max. 180 °C). Am besten maximal 4-5 Krapfen auf einmal frittieren, damit sie nicht zusammenkleben. Mit zwei feuchten Esslöffeln Portionen vom Teig abstechen, im heißen Fett unter Wenden 3–5 Minuten backen, bis sie gleichmäßig braun sind. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

 
Vanillesabayon
  • 200 ml Milch
  • 1 Vanilleschote
  • 4 Eigelbe
  • 80g Zucker
Brownie Gewürz
  • 310 g Kuvertüre
  • 175 g Walnusskerne
  • 190 g gesiebtes Mehl
  • 25 g Kakaopulver
  • 1 TL Backpulver
  • 4 Eier
  • 150 g Zucker
  • 300 ml Rapsöl
  • Salz, Zimt, Tonkabohne
Die Kuvertüre über einem Wasserbad auflösen. Die restlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben und zu einer glatten Masse verarbeiten. Die flüssige Kuvertüre einlaufen lassen. Auf einem Backblech verteilen und bei 175° für 35 Minuten backen.
 
Zwetschgen:
  • 450 g Zwetschgen
  • 70 g Zucker
  • 150 ml Rotwein
  • 250 ml Traubensaft
  • 1 Zimtstange
  • 2 TL Speisestärke, mit kaltem Wasser angerührt
Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Zucker karamellisieren, mit Rotwein ablöschen, Traubensaft und Zimt zufügen und zu einem Sirup einkochen lassen. Nun die Zwetschgenspalten untermischen und pürieren.

Florian Trippe und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!