Turflon Kochschul-Event "Winterküche im modernen Stil"

Vier-Gänge-Menü für den Winter

Am 3. Februar hat sich unsere Kochschule der Jahreszeit angepasst – es wurde winterlich und kulinarisch zugleich. Die Teilnehmer des Events "Winterküche im modernen Stil" zauberten gemeinsam mit Koch Florian Gallist köstiche Gerichte wie warmesn Kürbissalat, Rahmgeschnetzeltes vom Wildschwein oder Zitronen-Maronenkuchen. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Warmer Kürbissalat ▪ Rehrücken ▪ Apfel ▪ Kürbiskerne

Kürbissalat
  • 300 g Hokkaido-Kürbis
  • 1 Apfel
  • 1 rote Zwiebel
  • Salz
  • Pfeffer
  • 4-5 EL Olivenöl
  • 2-3 EL Balsamico Bianco
  • 1 EL Honig
  • 1 Orange
  • Raz el hanout, frische Petersilie
Kürbis putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Diese nochmals in kleine Stücke teilen. Zwiebel schälen und in dünne Streifen schneiden. Apfel schälen und in dünne Spalten schneiden Zwiebelstreifen und Kürbisstücke in die Pfanne geben und darin drei bis vier Minuten unter Rühren anschwitzen. Dann mit Essig ablöschen und Honig unterrühren. Pfanne vom Herd ziehen. Restliches Öl untermischen und alles kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Orangenschale, Saft, Raz el hanout und frischer Petersilie abschmecken.
 
Rehrücken
  • 500 g Rehrücken
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Rosmarinzweig
  • 3-4 Wacholderbeeren, angedrückt
  • 1 EL Butterschmalz

Den Ofen auf 150°C vorheizen. Rehfleisch salzen, pfeffern und rundum zusammen mit Rosmarin und Wacholderbeeren in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten in den Ofen schieben.

Rote Bete Blinis ▪ Geräucherter Heilbutt ▪ Creme fraiche

Rote Bete Blinis
  • 200 g Rote Bete
  • 100 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 2 Eier
  • 10 g Hefe
  • 100 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • Abrieb von einer Zitrone
  • etwas Pflanzenöl zum Backen
  • 200 g Creme fraîche
  • 200 g geräucherter Heilbutt
Rote Bete waschen und in kochendem Salzwasser weich garen, anschließend schälen, klein würfeln und in einem Mixer fein pürieren. Kartoffel mit Schale weichkochen, pellen und mit einer Gabel zerdrücken. Eier trennen. Hefe mit 75 ml lauwarmem Wasser glattrühren und mit Eigelben, zerdrückten Kartoffeln und Rote Betepüree verrühren. Mehl unter die Mischung rühren. Eiweiß mit einer Prise Salz zu steifem Schnee schlagen und behutsam unter den Teig heben. Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und zugedeckt 15 Minuten gehen lassen. Aus dem Teig kleine Blinis in einer beschichteten Pfanne mit heißem Öl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten backen. Die noch lauwarmen Blinis mit je einem Löffel Creme fraiche und anrichten. Nach Belieben mit etwas Kerbel garniert servieren.

Rahmgeschnetzeltes vom Wildschwein ▪ Gebackene Rotkohlknödel

Rotkohlknödel
  • 500 g Rotkraut, ca. ½ Kopf
  • 2-3 Nelken
  • 2 Zimtstangen
  • 4 Wacholderbeeren
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL weiße Bio-Pfefferkörner, geschrotet
  • 2-3 EL Rotweinessig
  • 2 EL Orangen
  • 200 ml Rotwein
  • Kalahari Salz
  • 2 rote Zwiebeln
  • 20 g Butterschmalz
  • 2 EL Speisestärke
  • Mehl zum Wenden
  • 2 Eier, verquirlt
  • 200 g Semmelbrösel
  • ca. 500 ml Pflanzenöl zum Frittieren
Rotkraut in feine Streifen schneiden, Gewürze in einen Teebeutel geben. Beides mit Essig, Honig und Rotwein kräftig durchkneten, mit Salz würzen und ca. 3 Stunden stehen lassen. Zwiebeln schälen, in feine Streifen schneiden und im Butterschmalz glasig dünsten. Rotkraut samt Marinade und Gewürzen zugeben und bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren. Anschließend das Rotkraut vollständig erkalten lassen.
 
Danach mit Stärke mischen und mit Hilfe von 2 Esslöffeln kleine Knödel aus dem Rotkraut formen und diese auf ein Tablett setzen. Knödel für etwa 1 Stunde in das Gefrierfach geben. Angefrorene Rotkrautknödel zuerst in Mehl wenden, dann durch verquirltes Ei ziehen und schließlich in Semmelbrösel panieren. Panierte Knödel ein zweites Mal durch das Ei ziehen und nochmals in den Semmelbröseln panieren. Knödel in heißem Öl goldbraun ausbacken, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen und im 100°C heißen Ofen warmhalten.
Rahmgeschnetzeltes vom Wildschwein
  • 600 g Wildfleisch, ohne Haut und Sehnen (zum Kurzbraten)
  • 100 ml Madeira
  • 50 ml Sherry
  • 2 Schalotten
  • 150 ml Wildfond
  • 100 ml Sahne
  • 1 EL geschlagene Sahne
  • 1 EL gehackte Blatt-Petersilie
  • 1 EL Mehl
Wildfleisch in dünne Scheiben schneiden. Diese mit Madeira und Sherry vermischen und 30 Minuten marinieren. Schalotten schälen und klein würfeln. Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Wildfleisch gut abtropfen lassen und darin scharf anbraten. Dabei mit Salz und Pfeffer würzen. Fleisch herausnehmen und in eine Schüssel geben. Im Bratfett gewürfelte Schalotten anschwitzen. Das Ganze mit Mehl bestäuben und mit der Fleischmarinade ablöschen. Wildfond und Sahne dazugießen und bei mittlerer Hitze etwas einkochen lassen.Gebratene Fleischstreifen mit dem ausgetretenen Saft unter die Soße mischen, das Ganze nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Schlagsahne verfeinern. Gehackte Petersilie unter das Geschnetzelte heben und mit den gebackenen Knödeln servieren.

Zitronen-Maronenkuchen ▪ Karamellisierte Feigen

Maronenkuchen
  • 100g Maronen, vorgegart
  • 100g Butter, zimmerwarm
  • 100g Zucker
  • 1 TL Vanillezucker
  • 4 Eier
  • 1 Zitrone
  • 75g Mehl
  • 50g Speisestärke
  • 2 TL Backpulver
  • 8 Sturzgläser
  • Butter und Semmelbrösel für die Gläser
  • 50g Puderzucker
  • 2 Zitronen
Die Maronen aus dem Vakuumbeutel nehmen und fein hacken. Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen. Eier einzeln zugeben und jeweils 1 Minute unterschlagen. Zitrone heiß abspülen, Schale fein abreiben, Saft auspressen. Beides in die aufgeschlagene Buttermasse geben. Mehl, Speisestärke und Backpulver mischen und darauf sieben. Zusammen mit den Maronen vorsichtig unter die Masse heben. Die Weckgläser einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Gläser zur Hälfte mit Teig füllen, auf ein Backblech stellen und bei 160 °C 25-30 Minuten backen. Puderzucker und Saft von zwei Zitronen mischen, die Kuchen damit tränken und lauwarm servieren.

Feigen
  • 60 g Zucker
  • 200 ml roter Portwein
  • 1 Zimtstange
  • Saft von 2 Orangen
  • Saft von 2 Zitronen
  • abgeriebene Schale von 0,5 Orange (unbehandelt)
  • abgeriebene Schale von 0,5 Limette (unbehandelt)
  • 1 EL (bis 1 1/2 EL) Speisestärke, in etwas kaltem Wasser angerührt
  • 4 frische Feigen

Den Zucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren lassen und unter Rühren mit dem Portwein ablöschen. Zimtstange, Orangen- und Zitronensaft, Orangen- und Limettenschale zugeben. Den Sud auf die Hälfte einkochen lassen und mit der angerührten Speisestärke den Portweinsud binden. Die Feigen waschen, trockentupfen, vierteln und in den Sud geben. Vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten durchziehen lassen.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!