Turflon Kochschul-Event "Asiamenü"

Asiatisches Vier-Gänge-Menü

Am 2. September ging es für die Teilnehmer des Kochevents "Asiamenü" auf eine kulinarische Reise nach Asien. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Gallist köstiche Gerichte wie Sashimi vom Thunfisch oder Frühlingsrollen. Hier gibt's die Rezepte auf einen Blick!

 

Sashimi vom Thunfisch ▪ Papaya-Avocado-Tatar ▪ Sesam-Cracker

Sashimi vom Thunfisch:
  • 600 g Thunfisch
  • 150 ml Sojasauce 
  • 1 Schalotte
  • 10 g Ingwer
  • 1 Limette
  • 1 Chilischite
  • 2 EL Honig
  • 1 EL Rapsöl
Schalotte, Ingwer, Chili in feine Würfel schneiden. Rapsöl in einem Topf erhitzen, die Würfel darin glasig anschwitzen. Den Honig und die Sojasauce dazugeben und sirupartig reduzieren lassen. Mit Limettenschale und Saft abschmecken. Den Thunfisch in dünne Scheiben schneiden und mit der Reduktion einpinseln.
Avocado-Papaya
  • 4 Avocado
  • 1 Papaya
  • 1 rote Zwiebel
  • 1 Chilischote
  • 1 Knoblauchzehe
  • Limettensaft und Schale
  • Salz
  • Korianderblätter
  • Erdnussöl
  • Evtl. Ingwer
Avocado, Papaya, Zwiebel schälen und in Würfel schneiden. Chili und Knoblauch fein hacken und dazugeben. Alles vermengen. Mit Limette, Salz, Koriander und Erdnussöl abschmecken. Nach Geschmack noch Ingwer reinreiben.

Sesam-Cracker
  • 1 Blatt Strudelteig, Fertigprodukt aus dem Kühlregal ca. 30x40cm groß
  • 2-3 EL Sesamöl
  • 2-3 EL Sesam
Ofen auf 200°C vorheizen. Aus dem Strudelteig 18 eckige Strudelblätter (5-6cm Durchmesser) ausschneiden und mit Sesamöl bepinseln anschließend mit Sesam bestreuen und auf einem Backblech im Backofen in ca. 5-6 min backen.

Schaumsuppe von Curry & Zitronengras ▪ Frühlingsrolle von der Garnele

Curry-Zitronengrassuppe

  • 4 Karotten
  • 2 Stange Lauch nur das weiße
  • 2 Apfel
  • 1,5 l Geflügelbrühe
  • 500 ml Kokosmilch
  • 2 EL Currypulver
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 20 g Ingwer
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 4 Stangen Zitronengras
  • Zitrone & Orange

Karotten, Äpfel, Knoblauch und Ingwer schälen und in Würfel schneiden. Das weiße vom Lauch auch würfeln. Alles Würfel in einem Topf mit etwas Öl und einem 1 El Zucker anschwitzen, Currypulver beigeben und kurz mitrösten. Geflügelbrühe auffüllen und 10 Minuten köcheln lassen. Dann alles fein pürieren. Zitronengras mit dem Messerrücken anschlagen. Kokosmilch zu der Suppe geben und den Zitronengras hineinlegen, einmal aufkochen und dann 20 Minuten ziehen lassen.  Die Suppe mit Salz, Zitrone, Orange (Saft & Schale) abschmecken.

 

Frühlingsrollen
  • 300 g Garnelen
  • 150g Möhren
  • 2 rote Zwiebeln
  • 1/2 Stange Lauch
  • 100g Zuckerschoten
  • 1 rote Paprikaschote
  • 50g Sprossen
  • 20g frischer Ingwer
  • 1 rote Chilischote
  • ½ Bund Koriandergrün
  • 2EL Sesamöl
  • 50ml Sojasauce
  • 2EL Fischsauce
  • Salz, Pfeffer
  • Orangenschale, Limettenschale
  • 16 Blätter Frühlingsrollenteig
  • 1 Eiweiß (Kl. M)
  • Fett zum Ausbacken
Garnelen fein würfeln. Möhren und Zwiebeln schälen. Lauch und Zuckerschoten putzen. Paprika halbieren, entkernen, und mit einem Sparschäler schälen. Alle vorbereiteten Gemüse, wenn nötig, waschen und in 5cm lange, dünne Streifen schneiden. Die Sprossen abspülen. Den Ingwer schälen und fein reiben. Die Chilischote halbieren, entkernen, waschen, abtrocknen und fein würfeln. Die Korianderblättchen von den Stielen zupfen. Das Sesamöl in einem Wok erhitzen und die Gemüsestreifen und Sprossen darin nach und nach scharf anbraten. Ingwer, Chili und Koriandergrün dazugeben.Mit Sojasauce und Fischsauce ablöschen und mit Salz und Pfeffer würzen. Füllung etwas abkühlen lassen. Dann die Garnelen dazugeben. Ein Teigblatt mit einer Ecke nach oben auf die Arbeitsfläche legen und etwas Füllung auf den unteren Teil des Blattes geben. Das Eiweiß mit einer Gabel verquirlen und die Teigränder damit bestreichen. Die untere Ecke über die Gemüsefüllung klappen. Die beiden Seitenhälften einklappen und die Spitzen zusammenlegen. Die Frühlingsrolle von unten nach oben aufrollen. Das Ende gut festdrücken, damit es beim Frittieren nicht aufgeht. Die übrigen Rollen ebenso zubereiten. Das Fett in einem Wok oder in einer tiefen Pfanne auf 160-170°C erhitzen und die Rollen darin goldbraun und knusprig ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen.

Rinderfiletspitzen ▪ Asia-Aromen ▪ Süßkartoffel

Rinderfilet:
  • 2,5 kg Rinderfilet
  • 4 Rote Zwiebeln
  • 4 gemischte Paprika
  • 1 Bund Lauchzwiebel
  • 1 Chili
  • 20 g Ingwer
  • 2 Knoblauchzehen
  • Rapsöl
  • 150 ml Sojasauce
  • 400 ml Rinderfond
  • Zitronenabrieb
  • Korianderblätter

Das Rinderfilet von Fett und Sehnen befreien und in gleichmäßige kleine Stücke schneiden, beiseitestellen. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Paprika schälen und ebenfalls in Streifen schneiden. Lauchzwiebel in Ringe schneiden. Ingwer, Knoblauch und Chili feinwürfeln. Eine Pfanne oder Wok heiß werden lassen, das Fleisch nach und nach kurz anbraten, herausnehmen. Dann das Gemüse und Gewürze kurz anschwitzen, mit Sojasauce und Rindbrühe ablöschen kurz reduzieren lassen und mit Speisestärke abbinden Fleisch und Koriander beigeben und abschmecken.

Süßkartoffelpüree:
  • 1,2 kg Süßkartoffeln
  • 10 g Ingwer
  • 1 Chili
  • 1 Knoblauch
  • Kreuzkümmel, Salz, Zucker
  • 2 EL butter
  • 100 ml Kokosmilch 
  • 500 ml Sahne
  • Orangenschale, Zitronenschale
  • Weißwein
  • 2 Schalotten
Das Gemüse schälen und würfeln. Süßkartoffeln, Ingwer, Chili, Kreuzkümmel, Knoblauch, Schalotten mit Butter und Zucker leicht anschwitzen mit Weißwein ablöschen und reduzieren lassen Kokosmilch auffüllen, weichkochen und pürieren mit Salz, Zitronen/Orangenschale abschmecken. Evtl. Zitronensaft und Zucker hinzufügen.

 

Mousse von weißer Schokolade & Kokos ▪ Karamellisierte Mango

Mousse von weißer Schokolade & Kokos
  • 100 ml Kokosmilch
  • 3 Eigelbe
  • 50 g Zucker
  • 350 g weiße Schokolade aufgelöst
  • 3 Blatt Gelatine
  • 500 g geschlagene Sahne
Kokosmilch, Eigelbe und Zucker in einer Schüssel auf einem Wasserbad schaumig schlagen bis 80° erreicht sind. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und zu der warmen Masse geben. Die flüssige Schokolade dazugeben und glattrühren.  Dann die geschlagene Sahne unterheben und kaltstellen. 100 g Kokosraspeln mit 2 EL Zucker in einer Pfanne goldgelb anrösten.
Karamellisierte Mango
  • 3 reife Mango
  • 100g Zucker
  • 50g brauner Zucker
  • Saft von 1 Zitrone
  • 200 ml Orangensaft
  • 2EL Grand Mariner
  • abgeriebene Schale von 0,5 Zitrone (unbehandelt)
Den Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren. Mit Weißwein und Zitronensaft ablöschen und 5 Minuten einkochen lassen, bis sich der Zucker wieder gelöst hat. Die Äpfel waschen, achteln und das Kerngehäuse entfernen. Die Äpfel 5 Minuten in dem Sud knapp garkochen. Die Stärke in etwas kaltem Wasser auflösen und den Sud damit leicht binden. Den Calvados zugeben und sofort flambieren. Die Äpfel heiß servieren.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!