Turflon Kochschul-Event "Spargelmenü"

3-Gänge Spargel-Menü in unserer Kochschule

Spargel-Liebhaber können sich kulinarisch richtig austoben, denn es sind zahlreiche Rezept-Variationen möglich. Beim Koch-Event "Spargelmenü" in der Turflon Kochschule, bei dem Hobby-Köche unter Anleitung von Koch Florian Trippe einen Abend voller kulinarischer Erlebnisse genießen durften, entstand ein köstliches 3-Gänge-Menü. 

Alle Rezepte sind weiter unten auf dieser Seite zusammengefasst.

Wissenswertes über Spargel

Spargel zählt zu den beliebtesten Frühlingsgemüsen der Deutschen. Nicht nur sein Geschmack, sondern auch die vielfältigen Möglichkeiten ihn zuzubereiten, machen den Spargel zu einem interessanten Geschmackserlebnis. Außerdem ist er in unterschiedlichen Farben, Sorten und Handelsklassen erhältlich, was ihn noch abwechslungsreicher macht. 

 

Die Spargelsaison beginnt je nach Region frühestens Mitte März und endet – ganz traditionell – am 24. Juni, den Johannistag. 

Vorspeise: Warmer Orangensalat mit Garnelen

Warmer Orangensalat mit Garnelen
  • 6 saftige unbehandelte Orangen
  • 10 EL mildes Olivenöl
  • 600 ml Orangensaft
  • 2 TL Speisestärke
  • Salz, Cayennepfeffer
  • Saft von 1 Limone
  • 1200 g weißer Spargel
  • ca. 100 g junger Spinatsalat
Mit einem Sparschäler von einer Orange die Schale dünn abschälen und diese in feine Streifen schneiden. Alle Orangen schälen, so dass auch das Weiße der Schale mit entfernt wird. Orangen in dicke Scheiben schneiden und diese nochmals halbieren bzw. vierteln.
Orangenstreifen in 1EL heißem Olivenöl anschwitzen, mit Orangensaft ablöschen und auf etwa 250ml einkochen lassen.
Eingekochter Saft mit etwas angerührter Stärke leicht binden, dann das restliche Olivenöl unterrühren. Dressing mit Salz, Cayennepfeffer und Limonensaft kräftig abschmecken. Spargel schälen, holzige Enden wegschneiden, die Stangen in gleichmäßige schräge Stücke schneiden. In kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten lang garen.
Spargel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen. Spargelstücke mit Orangenscheiben, mit dem noch warmen Orangen-Dressing vermischen.
Nach Wunsch mit einigen jungen Spinatsalatblättern und Garnelen servieren.

Garnelen
  • 6 EL Olivenöl (für die Garnelen)
  • 30 Garnelen
  • Salz, Pfeffer
  • 2 Thymianzweig
  • 2 Rosmarinzweig
  • 3 Knoblauchzehen, halbiert
  • 60 g Butter
Das Olivenöl in einer Grillpfanne erhitzen. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und anbraten. Rosmarin, Thymian und Knoblauch zugeben, die Butter beigeben und nun die Garnelen auf der anderen Seite langsam fertig braten.

Erdbeerchutney

  • 750 g frische Erdbeeren
  • 175 g Kristallzucker
  • 1 Prise Salz
  • 2 Stk. Zwiebeln, rot
  • 1 Stk. Chilischoten
  • 1 Stk. Ingwer
  • 1 Stk. Zimtstange
  • 150 ml Balsamico Bianco

Als Erstes die Erdbeeren waschen, putzen und abtropfen lassen, anschließend die Erdbeeren klein schneiden, in einen Topf geben und mit Zucker und Salz mischen, danach etwa 1 Stunde stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und feinwürfelig schneiden. Aus den Chilis die Kerne entfernen und auch sie klein schneiden (Handschuhe verwenden). Den Ingwer schälen und fein raspeln. Nach der Ruhezeit können alle Zutaten vermischt werden, zuletzt noch die Zimtstange und den Essig dazugeben. Nun die Zutaten bei mittlerer Hitze aufkochen und das Chutney ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Wenn das Chutney fester wird, kann noch etwas Pfeffer hinzugefügt und die Zimtstange entfernt werden.

Hauptgang: Hähnchenbrust mit Spargel-Risotto

Hähnchenbrüste

  • 16 Stück Maispoulardenbrüste, mit Haut ohne Knochen, á ca. 150g
  • Salz
  • Pfeffer
  • 300 g Hähnchenfleisch
  • 1Bd. Kerbel
  • 150ml Sahne kalt

Hähnchenbrüste von Fett und Sehnen und Knochen befreien. 300 g Hähnchenfleisch fein würfeln mit Kerbel und kalter Sahne fein pürieren. Mit Salz Pfeffer abschmecken. In die Hähnchenbrüste eine Tasche schneiden und mit der Kerbelfarce füllen. Die Brüste stramm in Folie und dann in Alufolie einrollen. Im Dampfgarer bei 90° für 30 Minuten garen. Auspacken und in einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten.

Risotto
  • 3 Stück Schalotten
  • 5 EL Olivenöl
  • 300 g Risottoreis
  • 150 ml Weißwein
  • 900 ml Geflügelbrühe
  • 10 Stangen weißer Spargel
  • 10 Stangen grüner Spargel
  • 2 EL gezupfte Zitronen-Thymianblätter
  • 1 EL Zucker
  • 100 ml frisch gepresster Orangensaft
  • 50 g kalte Butter
  • 60 g frisch geriebener Parmesan
  • 50 g weiche Butter
Die Schalotten schälen, fein würfeln und in 2 EL heißem Olivenöl anschwitzen. Füge den Reis hinzu und dünste ihn kurz mit. Lösche dann mit Weißwein ab und reduzieren lassen, dann mit 1/4 der Brühe auffüllen. Lasse den Reis bei mittlerer Hitze köcheln, bis er die Flüssigkeit aufgesogen hat, und rühre dabei öfters um. Wiederhole diesen Vorgang, bis die Brühe aufgebraucht ist. Schäle den Spargel und schneide ihn in dünne, schräge Stücke. Brate die Spargelstücke zusammen mit Thymian in einer Pfanne mit etwas Butter etwa 1 Minute an und würze sie dabei mit Salz und Pfeffer. Bestreue dann alles mit Zucker und lasse es leicht karamellisieren. Lösche das Ganze mit Orangensaft ab und lasse diesen einkochen. Ziehe die Pfanne vom Herd und schwenke Butter unter. Wenn der Reis nach ca. 20 Minuten gar ist, rühre den Parmesan unter. Hebe Butter und Spargel unter und schmecke das Risotto mit Salz und Pfeffer ab. Verteile das Risotto in tiefe Teller und schneide die gebratene Poulardenbrust in dicke Stücke.

Basilikumsauce
  • 500 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 4 Schalotten
  • 50 g Butter
  • 150 ml Sahne
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Zitrone
Die Schalotten fein schneiden und in einem Topf anschwitzen. Mit Weißwein und Geflügelbrühe ablöschen und auf 250 ml einkochen lassen. Mit einem Mixstab mixen und durch ein Sieb geben. Die Sahne zugeben und einmal aufkochen. Die Basilikumblätter abzupfen und in die Sauce geben und pürieren.

Dessert: Bisquitroulade

Bisquitroulade
  • 100 g Butter
  • 6 Eiweiß
  • 80 g Zucker
  • 6 Eigelbe
  • 40 g Mehl
  • 40 g Speisestärke
  • 4 EL Puderzucker
  • 3 Blatt Gelatine
  • 1 EL Zitronensaft
  • 600 g Erdbeeren
  • 50 g Puderzucker, gesiebt
  • 250 g Sahne
  • Puderzucker
Den Ofen auf 200° C vorheizen. Die Butter bei mittlerer Hitze zerlassen. Eiweiß steif schlagen, dabei nach und nach den Zucker einrieseln lassen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig schlagen und ein Drittel des Eischnees unterheben. Mehl und Speisestärke auf die Eigelbmasse sieben und unterrühren. Dann den restlichen Eischnee mit der flüssigen Butter unterheben. Die Biskuitmasse auf ein mit einer Silikonbackmatte ausgelegtes Blech geben, glattstreichen und im Ofen bei Ober- und Unterhitze auf der mittleren Schiene ca. 10 Minuten backen. Ein sauberes Stofftuch mit Puderzucker bestäuben. Den Biskuit darauf stürzen, die Backmatte vorsichtig abziehen und den Biskuit abkühlen lassen. Inzwischen die Gelatine ca. 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Zwei Drittel der Erdbeeren mit dem Puderzucker pürieren. Die Gelatine gut ausdrücken, im warmen Zitronensaft auflösen und unter das Erdbeermark rühren. Die Sahne steif schlagen und mit den restlichen Himbeeren unter das Erdbeermark heben. Den Biskuitboden mit der Erdbeersahne bestreichen, mit Hilfe des Tuches vorsichtig zusammenrollen und zugedeckt ca. 1 Stunde kühl stellen.

Erdbeeren
  • 500 g Erdbeeren
  • 100 ml Erdbeerpüree
  • 1 EL Zucker
  • Zitronenschale und Saft
Die Erdbeeren waschen und vierteln. Das Erdbeerpüree beigeben und mit den restlichen Zutaten abschmecken.
 
Schokoladendeko
Dunkle Kuvertüre über einem Wasserbad auflösen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, mit Hilfe eines kleines Papiertütchen, Löffel oder Pinsel. Dekoelemente herstellen.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!