Turflon Kochschul-Event "Südtiroler Küche"

Drei-Gänge-Menü aus Südtirol

Am 06. Oktober 2026 ging es für die Teilnehmer des Kochevents "Südtiroler Küche" auf eine kulinarische Reise nach Südtirol. In unserer Kochschule zauberten Sie gemeinsam mit Koch Florian Gallist köstiche Gerichte wie gefüllte Kartoffeltaschen oder Gnocchi von der Marone. Viel Spaß beim Nachkochen!

 

Zweierlei Knödel (Kas & Kräuter) auf Spitzkohlsalat & Speckbutter

Kasknödel
  • 250 g Knödelbrot
  • 15 g Butter
  • 50 g Zwiebelwürfel
  • 2 Eier getrennt
  • 425 ml Milch
  • 150 g Bergkäse
  • Salz
  • Pfeffer
  • Muskatnuss
Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig anschwitzen. Milch mit den Gewürzen erhitzen, nicht kochen. Die warme Milch über das Knödelbrot gießen und 10 Minuten ziehen lassen. Die Zwiebeln und das Eigelb hinzufügen. Den Bergkäse grob reiben und z dem Brot geben. Alles miteinander vermengen. Das Eiweiß steifschlagen und unterheben, die Massen ca. 30 Minuten gekühlt ruhen lassen. Mit feuchten Händen kleine Knödel drehen. Gesalzenes Wasser in einem Topf erhitzen, einmal aufkochen. Die Knödel in den Topf geben und ca. 20 Minuten ziehen lassen.
 
Kräuterknödel
  • 300 g Knödelbrot
  • 80 g Zwiebeln
  • 60 g Butter
  • 4 Eier
  • 200 ml Milch
  • 200 g Quark ausgedrückt
  • 2 El Speisestärke
  • 4 EL Kräuter gehackt (Schnittlauch, Petersilie…)
  • Salz
  • Pfeffer
Die Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Die Kräuter mit Gewürzen, Speisestärke und Eiern unter den Quark rühren. Die Milch erwärmen. Alles zu dem Brot geben und gut vermengen. Die Masse für ca. 30 Minuten ruhen lassen. Knödel abdrehen. Salzwasser in einem Topf erhitzen und die Knödel ca. 20 Minuten ziehen lassen.

Spitzkohlsalat

  • 1 kg Spitzkohl
  • Salz
  • 3 EL Rapsöl
  • 3-4 EL Apfelessig
  • Pfeffer
  • 1 EL Kümmelsamen
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Schnittlauchröllchen

Den Kohl putzen, waschen und abtropfen lassen und in dünne Streifen schneiden. Mit 2 TL Salz bestreuen und mit den Händen kräftig durchkneten. Den Kohl dann in ein Sieb geben, abbrausen und gut abtropfen lassen. Öl, 3 EL Essig, wenig Salz, Pfeffer, Kümmel und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den Salat mit der Vinaigrette mischen und zugedeckt ca. 45 Min. ziehen lassen. Schnittlauch abbrausen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Salat mit Salz, Pfeffer, Zucker und Essig abschmecken, Schnittlauch überstreuen.

Speckbutter

  • 150 g Südtiroler Speck
  • 200 g Butter
  • Parmesan

Den Speck in dünne Streifen schneiden und in einer Pfanne auslassen. Die Butter hinzufügen und diese mit dem Speck aufschaümen lassen. Beim Anrichten über die Knödel geben und mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Feines Ragout vom Kalb, Spinatspätzle & süß-saurer Birne

  • 4 Schalotten, klein
  • 2 Karotten, klein
  • 2 Knoblaüchzehen
  • 2 Stangen Staudensellerie
  • 200 g Salsiccia oder eine andere Wurst
  • 80 g Butter
  • 2 EL Olivenöl
  • 800 g Hackfleisch vom Kalb oder gemischt
  • 300 ml Weißwein
  • 800 ml Kalbsbrühe
  • Salz 
  • Pfeffer, frisch gemahlen 
  • Muskatnuss
  • 160 ml Sahne
  • Frische Petersilie
  • Zitrone

Für das Ragout Zwiebel, Karotte, Knoblauch und Sellerie putzen bzw. schälen, abbrausen und in sehr feine Würfel schneiden. Salsiccia aus der Hülle losen und fein zerzupfen. In einem Bratentopf Olivenöl erhitzen. Salsiccia darin sanft auslassen. Zwiebel, Sellerie und Karotte hinzufügen, bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten glasig schmoren, ohne Farbe nehmen zu lassen. Hackfleisch dazugeben, die Temperatur erhöhen und Hack krümelig braten, bis es leicht Farbe annimmt. Mischung mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen, bis fast die gesamte Flüssigkeit verdampft ist. Dann die Brühe angießen und die Temperatür wieder reduzieren. Das Ragout bei schwacher Hitze mit halb aufgelegtem Deckel etwa 45-50 Minuten sanft köcheln lassen. Gelegentlich umrühren und, falls nötig, etwas Brühe ergänzen. Das Ragout mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Muskat abschmecken. Sahne einrühren, bei schwacher Hitze 2-3 Minuten ziehen lassen. Mit Zitronenabrieb und frischer Petersilie verfeinern.

Spinatspätzle

  • 225 g abgekochter Spinat
  • 3 Eier
  • 150 ml Wasser
  • Salz 
  • Muskat
  • 325 g Mehl

Blattspinat kleinschneiden und mit Eiern, Wasser, Salz und Muskat im Mixer pürieren. Das Mehl zum Spinatpüree geben und mit einem Kochlöffel zu einem glatten Teig schlagen. Mit einer Spätzlepresse in kochendes Salzwasser drücken. Herausnehmen und kalt abschrecken. In einer Pfanne mit Butter langsam erhitzen und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Birnen süß-sauer

  • 1 kg Birnen
  • 1 Bio-Zitrone
  • 250 g Zücker
  • 2 TL Salz
  • 2 EL Wacholderbeeren
  • 1/2 TL Pimentkörner
  • 1 Zimtstange
  • 250 ml Obstessig
  • 250 ml Wasser

Birnen schälen, entkernen und in Scheiben schneiden. Von der Bio-Zitrone die Schale abreiben. In einem großen Topf Zucker mit Zitronenschale, Salz, Gewürzen, Essig und Wasser aufkochen. Birnenscheiben hineingeben und ganz kurz glasig kochen (sie dürfen nicht weich werden). Den Sud dickflüssig reduzieren lassen und die Birnen darin glasieren.

Südtiroler Apfelstrudel, Preiselbeer-Gewürzragout & Vanillesauce

Südtiroler Apfelstrudel
  • 180 g Butter
  • 150 g Puderzucker
  • Schale von einer halben Zitrone
  • 1 Pk. Vanillezucker
  • 1 Ei
  • 2 EL Sahne
  • 450 g Mehl
  • ½ Pk. Backpulver
  • 1 Prise Salz
  •  
  • Füllung:
  • 900g Äpfel
  • 45 g Semmelbrösel
  • 1 EL Butter
  • 120 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 50 g Rosinen
  • 50 g gem. Mandeln
  • 25 g gehackte Walnüsse
  • 2 EL Rum
  • Vanillezucker 
  • Zitronenschale 
  • Zimt
  • Butter mit Staubzucker 
 
Zitronenschale und Vanillezucker rasch zu einer glatten Masse verarbeiten. Ei, Sahne, Mehl und Backpulver beigeben und zu einem glatten Teig verkneten. In Folie einwickeln und ca. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Füllüng vorbereiten. Apfel schälen, vierteln, das Kerngehaüse entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Die Semmelbrösel mit 1 EL Butter in einer Pfanne etwas anrösten. Zucker in einem Topf karamellisieren, Apfel und Butter dazugeben und 2 Minuten glasieren. Die Äpfel kurz abkühlen lassen und dann die restlichen Zutaten hinzufügen. Den Teig ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Die Füllüng darauf geben und den Strudel einschlagen. 1 Ei verquirlen und den Strudel damit einstreichen. Bei 170° ca. 40 Minuten goldgelb backen.
 
Preiselbeerkompott
  • 500 g Preiselbeeren
  • 400 g Gelierzucker 2:1
  • 125 ml Rotwein (ersatzweise Trauben oder Orangensaft)
  • 2 Zimtrinden
  • Einige Gewürznelken
  • Mark von 1 Vanilleschote
  • Abgeriebene Zitronen- und Orangenschale
Die Preiselbeeren mit Gelierzucker, Zimt, Nelken, Vanillemark sowie den abgeriebenen Zitrusschalen in einem Topf zum Kochen bringen. Nach ca. 10 Minuten den Rotwein zugießen und alles nochmals aufkochen lassen.
Vanillesauce
  • 250 ml Milch
  • 250 g Schlagsahne
  • 4 bis 6 Eigelb (je nach gewünschter Bindung)
  • 80 g Zucker
  • 1 Vanilleschote
 
Vanille vorbereiten: Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark mit einem Messerrücken herauskratzen. Milchmischung kochen: Die Milch, die Sahne, den Zucker und das Vanillemark (sowie die ausgekratzte Schote) in einen Topf geben und aufkochen. Die Schote danach wieder herausnehmen. Eigelb verquirlen: Die Eigelbe in einer großen Schüssel mit dem Schneebesen schäumig verquirlen. Erwärmen & binden: Die heiße Sahnemischung unter ständigem Rühren langsam in einen dünnen Strahl zu den Eigelben gießen. Cremig rühren: Die Masse zürück in den Topf geben und bei schwacher Hitze (oder im heißen Wasserbad bei ca. 75 °C) so lange rühren, bis die Sauce dicklich und cremig wird. Wichtig: Nicht mehr kochen lassen, da das Ei sonst gerinnt! Passieren: Die warme Sauce durch ein feines Sieb gießen, um eventuelle kleine Eierstückchen zu entfernen. Danach direkt genießen oder abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!