Turflon Kochschul-Event "Vegan im Alltag"
So lecker ist vegan!
Am 28. Oktober lernten die Teilnehmer des Kochevents "Vegan im Alltag" von Koch Florian Gallist, wie köstlich vegane Gerichte sein können. In unserer Kochschule entstanden leckere Gerichte wie Gemüse BBQ-Style oder ein veganes Küchlein. Viel Spaß beim Nachkochen!
Pasta in Variationen ▪ Tomatensauce ▪ Lasagne
Offene Kohlrabi Lasagne:
- Kohlrabiblätter:
- 2 Stück Kohlrabi
- 10 g Salz
Kohlrabi schälen, und auf der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Ausstechring rund ausstechen. Salzwasser zum Kochen bringen und die Kohlrabi 2-3 Minuten blanchieren.
Gemüseveloute:
- 2 Schalotten
- ½ Knoblauchzehe
- 10 g Ingwer
- 1 Prise Zucker
- 10 vegane Butter
- 200 ml weißen Portwein
- 50 ml Noilly Prat
- 500 ml Mandelmilch
- Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone
- 1 Bund Suppengrün
Schalotten, Ingwer und Knoblauch schälen. Alles fein würfeln und in einem Topf mit der Butter und Zucker glasig anschwitzen.Mit dem Portwein und Noilly Prat ablöschen und reduzieren lassen. Die Mandelmilch auffüllen und mit den Gewürzen abschmecken. Mit etwas Speisestärke andicken. Das Suppengrün waschen und schälen, dann in feine Würfel schneiden und in kochendem Salzwasser 1 Minute blanchieren. Zu der Veloute geben.
Tomatengel:
- 500 ml Tomatensaft
- Weißen Balsamico
- Zucker
- Salz, Pfeffer
- 6 g Agar Agar
Den Tomatensaft mit den Gewürzen abschmecken, dann mit dem Agar Agar aufkochen und kaltstellen. Wenn es fest geworden ist, mit einem Stabmixer pürieren.
Kartoffelgerichte mit Asia-Aromen
Zitronenkartoffeln mit Salatwrap
- Für die Zitronenkartoffeln:
- 1,2 kg kleine Kartoffeln (Drillinge), gut gewaschen und gebürstet
- 1 unbehandelte Zitrone
- 4 EL grobes Meersalz
- 1 Zweig frischer Rosmarin
Für die Mojo
- 100 ml Olivenöl
- 4 Knoblauchzehen, gehackt
- 1⁄2 TL Kreuzkümmel
- 8 Zweige Petersilie, sehr fein gehackt
- 2 EL fein gehacktes Koriandergrün
- 5 Blätter frische Minze, sehr fein gehackt
- 1 rote Paprikaschote, fein gehackt
- 5 EL weißen Balsamico
- 1 EL Tahini
- 2 EL weißes Mandelmus
- 1 TL Salz
- Pfeffer aus der Mühle
- Limettensaft
Für die Salatwraps:
- 120 g Karotten, gewaschen
- 120 g Staudensellerie, gewaschen
- 120 g Tomaten, geschalt
- 12 große Blätter roter Eichblattsalat, gewaschen
- 5 Blätter frische Minze, in dünne Streifen geschnitten
- 5 Blätter frische Zitronenmelisse, in dünne Streifen geschnitten Salz
- Pfeffer
- gemahlener Koriander
- Schnittlauch
Die Kartoffeln in einem Topf zur Hälfte mit heißem Wasser bedecken. 3 Scheiben von der Zitrone mit Schale, das Salz und den Rosmarin dazugeben und alles gut vermengen. Die Kartoffeln ohne Deckel etwa 25 Minuten kochen.
Für die Mojo in einer Pfanne 1 EL Öl erhitzen und darin den Knoblauch goldgelb anbraten. Den Kreuzkümmel dazugeben und kurz mitrösten.
Zusammen mit den restlichen Zutaten für die Mojo im Mörser zu einer groben Paste verarbeiten. (Alternativ kurz mit dem Stabmixer anpürieren.) Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Für die Salatwraps die Karotten und den Sellerie in 6 cm lange und etwa 3 mm dicke Stifte, die Tomate in 6 cm lange, etwa 1,5 cm dicke Streifen schneiden. Pro Portion 2–3 große Salatblätter trockentupfen und die Blattinnenseiten vorsichtig mit einer dünnen Schicht Mandelcreme bestreichen. Ringsherum einen etwa 1 cm breiten Rand frei lassen.
Die Blätter quer zum Strunk mit Karotten- und Selleriestiften belegen, je 1 Stange Tomate in die Mitte daraufsetzen, alles mit den Kräutern bestreuen und mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Dann das Salatblatt vorsichtig, aber straff vom Strunk her zur Roulade aufrollen und mit je zwei Schnittlauchhalmen zubinden.
Sobald die Kartoffeln weichgekocht sind, das Wasser bis auf 1 cm abgießen. Den Rest ohne Deckel stark aufkochen, bis die gesamte Flüssigkeit verdunstet ist. Dann die Temperatur reduzieren und die Kartoffeln unter gelegentlichem Rütteln abdämpfen, bis sich eine weiße Salzkruste darauf gebildet hat und die Schale leicht runzelig wird.
Die Kartoffeln und die Wraps auf einem Teller anrichten und mit der Mojo servieren.
Mandelcreme
- 200 g blanchierte Mandeln
- 500ml Wasser
- 5 El Olivenöl
- 4 EL Sojajoghurt
- Zitronenabrieb
- ¼ TL geräuchertes Paprikapulver
Für die Füllung, die Mandeln mit dem Wasser mixen und anschließend durch ein Tuch pressen. Den Mandeltrester mit Öl, Joghurt, Zitronenabrieb und geräuchertem Paprikapulver mischen und für mindestens eine halbe Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen.
Gemüse BBQ - Style
BBQ-Gemüse:
- 1 kg gelbe oder rote Bete
- Salz, Zucker
- Olivenöl
Die Bete waschen und mit Olivenöl, Salz Zucker einreiben. Bei 150° je nach Größe für 30 – 45 Minuten im Ofen backen. Schälen und in 3 cm dicke scheiben schneiden. In der BBQ – Sauce wieder heiß machen.
Karamellisierte Zwiebel
- 6 Zwiebel (ca. 300 g), geschält und in Streifen geschnitten
- 50 g Butter vegan
- 1 EL brauner Zucker
- 2 EL Ahornsirup
- 2 EL Soja Sauce
- 4 – 6 EL Tomatenessig (alternativ dunkler Balsamico)
- Salz & Pfeffer
Die Zwiebel in der Butter kräftig anbraten und mit dem Ahornsirup und dem braunen Zucker karamellisieren. Anschließend ablöschen und die Flüssigkeit mit den Zwiebeln zu einem Sirup ähnlichen Konsistenz einkochen lassen.
Heidelbeer-BBQ-Sauce
- 2 Äpfel, gerieben
- 1 Dose Cola
- 1 EL brauner Zucker
- ca. 200 – 300 g Ketchup
- 1 EL Tomatenmark
- 2 TL geräuchertes Paprikapulver
- Salz & Pfeffer
- 1 – 2 EL Worcestershiresauce
- 1 – 2 EL Sojasauce
- 1 – 2 EL Ahornsirup
- Heidelbeeren nach Geschmack
Die Äpfel zusammen mit dem Zucker und dem Cola einkochen, das Ketchup hinzugeben und weiter einkochen. Nach ca. 10 Minuten würzen und eine Handvoll Heidelbeeren zugeben. Fein mixen und auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen. Kurz vorm Servieren noch einige frische Heidelbeeren zugeben.
Pfannenreis:
- 1 EL Olivenöl
- 400 g gekochter (Vollkorn-)Reis
- Orange, Zitrone
- Raz el hanout
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Reis in Wasser mit Salz, Raz el hanout, Zitronen und Orangenschale kochen. Für den Pfannenreis das Öl in eine kleine (Ø maximal 18 cm), aber tiefe, beschichtete Pfanne geben, den gekochten Reis hinzufügen, kräftig andrücken und bei mittlerer Hitze 7–10 Minuten braten. Wenn sich am Pfannenboden eine knusprige Schicht gebildet hat, den Reisfladen auf einen großen Servierteller stürzen.
Veganes Küchlein ▪ Marinierte Früchte ▪ Fruchtschaum
Schokoladenbrownie
- 250 g vegane Zartbitterschokolade
- 200 g Mehl (Type 405)
- 2 TL Backpulver
- 200 g Zucker
- 50 g Backkakao
- 5 EL Apfelmus (ungesüßt)
- 100 g Sonnenblumenöl
- 150 ml Mandelmilch
- Tonkabohne, Orangenabrieb
- Etwas Sonnenblumenöl für die Form
200 g der Zartbitterschokolade grob hacken und im Wasserbad schmelzen. Schokolade ca. 10 Min. abkühlen lassen. Währenddessen Mehl mit Backpulver, Zucker, Backkakao und die Gewürze in einer Schüssel mischen. Ofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Ein kleines Blech einfetten oder mit Backpapier auslegen. Apfelmus, Sonnenblumenöl und Mandelmilch zur Mehlmischung geben und alles miteinander verrühren. Jetzt die geschmolzene Zartbitterschokolade hinzugeben und nochmals kurz verrühren. Teig in die Backform gießen und glattstreichen. Restliche Zartbitterschokolade grob hacken und ebenfalls im Wasserbad schmelzen. Mit einem Löffel flüssige Zartbitterschokolade in Streifen über die Brownies ziehen. Schokolade anziehen lassen, dann die Brownies mit einem heißen Messer in Stücke schneiden.
Marinierte Früchte
- 1 Schale Himbeeren 1 Schale Blaubeeren 1 Schale Brombeeren
- 4 EL Orangenlikör
- Orangen und Zitronenabrieb
- 1 EL Puderzucker
Alles vorsichtig miteinander vermengen.
Fruchtschaum
- 70 g Grieß
- 700 ml Blaubeersaft oder Fruchtsaft nach Geschmack
- 30 g Zucker
Den Saft in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Den Grieß einrühren und unter weiterem rühren nochmals zum Kochen bringen. 10 Minuten auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und mindestens eine Stunde abkühlen, am besten im Kühlschrank. Vor dem Servieren mit einem Handrühgerät aufschlagen, bis eine sehr cremige helle Creme entsteht.
Florian Gallist und unser Turflon-Kochschul-Team wünschen guten Appetit!
